Gesulzter Wurzelkarpfen

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Portionen: 4

  • 1/2 kg Karpfenfilets (mit Haut)
  • Salz
  • Essig
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Wurzelwerk
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt
  • 12 Blätter Gelatine
  • 3 Eier (hart gekocht)
  • Petersilblätter (gekraust und Kerbelblätter)

Die Karpfenfilets gut entgräten und entschuppen. Stark mit Essig aromatisiertes Salzwasser zum Kochen bringen, damit die Fischfilets übergießen und – nicht am Herd – mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln grob hacken, Wurzelwerk in Streifen schneiden, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in ein Leinensäckchen oder Teebeutel binden und alles eine gute 1/2 Stunde in ausreichend viel Salzwasser kochen. Karpfen aus dem Essigwasser heben und im Gewürzsud etwa 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Sobald der Karpfen fertig gegart ist, herausheben, eventuell nochmals entgräten und die Haut je nach Vorliebe entfernen oder dranlassen. Sud abseihen und bei starker Hitze auf etwa 1/2 Liter einkochen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im Sud auflösen und diesen kalt stellen. Bevor der Sud zu stocken beginnt, etwas davon in eine passende Form oder Schüssel eingießen und im Kühlschrank anstocken lassen. Zieht das Gelee an, Eierscheiben sowie Kräuterblätter darauf legen, abermals mit etwas Sud bedecken und wieder etwas anziehen lassen. Nun die Karpfenstücke und die Wurzelstreifen in der Form verteilen, mit dem restlichen Sud begießen und über Nacht bzw. 12 Stunden kalt stellen. Vor dem Stürzen empfiehlt es sich, die Form kurz in heißes Wasser zu stellen.

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