Gespickte Kalbsfiletscheiben mit Thunfischschaum

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Portionen: 4

Kalbsfiletscheiben::

  • 300 g Karotten
  • 200 g Sellerie
  • 100 g Keniabohnen
  • 300 g Kalbsfilet, pariert
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Thunfischschaum::

  • 150 g Thunfisch (aus der Dose)
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • Zitronen (Saft)
  • 150 g Traubenkernöl
  • 150 g Olivenöl
  • 4 EL Fischfond
  • 10 ml Noilly Prat
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Kalbsfiletscheiben: Karotten und Sellerie in lange schmale Streifchen schneiden. Die Bohnen mit den Karotten- und Selleriestreifen in Salzwasser blanchieren und gut abrinnen. Das Filet mit den Gemüsen in Längsrichtung spicken, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ein wenig Olivenöl in den 200 °C heissen Herd stellen und ein wenig 8 Min. gardünsten. Herausnehmen und gut abkühlen.

Thunfischschaum: Den Thunfisch mit den Ei, Sardellen, Eidotter und ein wenig Saft einer Zitrone fein verquirlen. Langsam die Öle dazugeben und mit dem Fischfond die Sauce verdünnen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Noilly Prat nachwürzen.

Das Kalbsfilet dünn aufschneiden und mit Sauce anrichten. Dazu passt gut ein grüner Blattsalat mit Salatsauce angemacht.

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