Geschmorter Ochsenschlepp Mit Bockbier Und Topinambur

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Portionen: 4

Ochsenschwanz:

  • 1000 g Ochsenschlepp, 1-1, 5 kg
  • 100 g Mehl
  • 300 g Gemüsezwiebeln
  • 2 EL Paradeismark
  • 2000 ml Rinderbrühe

Gewürzsäckchen:

  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Blatt Lorbeer
  • 2 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pfeffer

Sosse:

  • 1 EL Honig
  • 20 g Butter
  • 100 g Karotten
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 100 g Sellerie
  • 750 ml Weihnachts-Bockbier
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Braten)
  • 600 g Topinambur
  • 500 g Meersalz (grob)
  • 4 Gemüsezwiebeln
  • 10 g Butter
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • 200 ml Geflügelfond
  • 80 g Crème fraîche
  • Muskat
  • Pfeffer

Garnitur:

  • Topinambur-Chips
  • Blattpetersilie

Probieren Sie dieses köstliche Kuchenrezept:

Ochsenschlepp in gleichmässige Stückchen schneiden. Dabei beachten, dass man nur zwischen den Gelenken schneidet. Die Fleischstückchen mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl auf die andere Seite drehen. In einem Bräter ein klein bisschen Öl erhitzen und rundum herzhaft anbraten. Die abgeschälten Zwiebeln in grobe Stückchen schneiden und ebenfalls stark Farbe nehmen. Paradeismark zufügen, leicht Farbe nehmen.

Mit der Rinderbrühe auffüllen. Das Gewürzsäckchen zufügen und für 3 Stunden bei 150 Grad in den Herd stellen. Ohne Deckel zart dünsten. Loest sich das Fleisch beinahe selbst von dem Knochen, ist das Fleisch gar. Achtung: Den Garprozess nicht vorher unterbrechen. Das Fleisch löst sich sonst nicht von dem Knochen. Es ist nicht möglich, das Fleisch nachzugaren!

Den fertig geschmorten Ochsenschlepp aus der Bratensosse nehmen und kurz auskühlen. Dann das Fleisch von dem Knochen lösen und in 1 cm große Stückchen zerteilen. Das sichtbare Fett dabei entfernen.

Die Bratensosse passieren und entfetten. Für die Soße Honig und Butter erwärmen und das geschälte, 0, 5 cm groß gewürfelte Gemüse glasieren. Mit dem Weihnachts-Bockbier löschen. Das Lebkuchengewürz hinzfügen. Soße gemächlich reduzieren. Das Bier darf nicht stark machen. Ist das Gemüse gar, den Bratenfond und das zerkleinerte Fleisch dazugeben und erwärmen. Vor dem Anrichten das Fleisch mit dem Gemüse aus der Bratensosse nehmen.

Topinambur wie Salzkartoffeln geviertelt, jedoch mit Schale 12 min gardünsten. Zum Anrichten bereithalten.

Das Meersalz in eine Eisenpfanne Form. Die Zwiebeln ungeschält darauf setzen. So für 120 Minuten bei 150 Grad im Herd gardünsten. (Kann man zu dem Ochsenschlepp stellen!) Nun die Zwiebeln aushöhlen. (Falls nötig, mit einem Küchenmesser klein hacken) Butter mit einem TL Staubzucker zerrinnen lassen, zum Zwiebel-Püree hinzufügen. Geflügelfond hinzfügen und 25 Min. leicht leicht wallen. Zum Schluss die Krem Fraiche hinzufügen und mit Muskatnuss, Salz und weissem Pfeffer würzen.

Anrichten: In einen Ring die Topinambur-Viertel so einfüllen, dass sie mit den Schnittflächen je nach unten und aussen liegen. Ochsenschlepp hinzufügen und mit dem Zwiebelkompott bedecken. Mit den Chips sowie der Blattpetersilie dekorieren. Mit der Soße umgeben.

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