Geröstete Kalbsleber nach Wiener Art

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Portionen: 4

  • 800 g Kalbsleber
  • 5-8 Schalotten (klein)
  • 250 g Champignons (klein)
  • 3 EL Schalotten (fein gehackt, für die Leber)
  • 200 g Bauchspeck (in feine Streifen geschnitten)
  • 400 ml Fond (braun)
  • 30 ml Apfelessig
  • 40 g Butter (zum Montieren)
  • evtl. etwas Mehl (mit Butter verknetet (zum Eindicken))
  • Pflanzenöl (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Majoran (frisch, blättrig gezupft)

Geputzte Champignons in Spalten schneiden. Schalotten ebenfalls längs in Spalten schneiden und in heißem Pflanzenöl anschwitzen. Pilze hinzufügen und leicht bräunen. Speckstreifen zugeben und kurz mitrösten. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und warm stellen. Sauber zugeputzte Kalbsleber (ohne Häutchen und Adern) blättrig schneiden und in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl unter ständigem Schwenken kurz anbraten, aber nicht durchbraten (Leber wird sonst hart). Fein gehackte Schalotten zugeben, kurz rösten und Leber auf einen Teller geben. Bratenrückstand mit Essig ablöschen, Fond zugießen und kräftig einkochen lassen. Leber wieder zugeben, salzen, pfeffern und unter kräftigem Schwenken mit kalter Butter binden. (Bei Bedarf zusätzlich noch ein wenig Mehl mit Butter verkneten, einrühren und die Sauce damit binden.) Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Pilz-Speck-Mischung bestreuen und mit gezupftem Majoran garnieren.

Tipp

BEILAGENEMPFEHLUNG: Erdäpfelschmarren oder Rösterdäpfel

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Kommentare20

Geröstete Kalbsleber nach Wiener Art

  1. Essen_und_Trinken
    Essen_und_Trinken kommentierte am 02.07.2016 um 12:35 Uhr

    Was bedeutet: Mit kalter Butter binden? Einfach nur die kalte Butter in die Pfanne und zergehen lasen?

    Antworten
  2. ingridS
    ingridS kommentierte am 01.03.2016 um 19:20 Uhr

    Schmeckt auch sehr gut, wenn man noch Paprika in Streifen oder auch Tomaten hineingibt.

    Antworten
  3. ingridS
    ingridS kommentierte am 10.12.2015 um 15:32 Uhr

    schmeckt köstlich

    Antworten
  4. edith1951
    edith1951 kommentierte am 29.11.2015 um 08:58 Uhr

    sehr lecker

    Antworten
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