Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken- Zitro ..

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Portionen: 10

Kalbskopf:

  • 1 Zunge und Kalbskopfmaske
  • 5000 ml Wasser
  • 3 piece Lorbeerblätter
  • Mire poix (Porree, Stangensellerie, Karotte)
  • 3 lg Zwiebel
  • 5 Nelken
  • Pfefferkörner
  • 1 Auflaufform
  • Flusskrebse
  • 30 Flusskrebse à 100 g

Marinade:

  • Pfeffer
  • Salz
  • Olivenöl
  • Zitronen (Saft)
  • Knoblauch
  • Kräuterstiele

Vinaigrette:

  • 1 Gartengurke; abgeschält, entkernt Würfelchen davon
  • Radieschen; Würfelchen davon
  • Schalotten; Würfelchen davon
  • Eingelegter Zitronenschale; Würfelchen davon
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Senf
  • Küchenkräuter (gehackt)
  • 0.3333 Essig
  • 0.6667 Olivenöl

Kräutersalat:

  • Treviso
  • Lollo Bionda
  • Rucola
  • Löwenzahn
  • Eichblatt braun
  • Gezupfter Dill
  • Gezupfter Kerbel
  • Gezupfter Estragon
  • Gezupfter Koriander
  • 2 piece Kapuzinerblüten p.P.
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Olivenöl
  • Weisser Balsamicoessig Spritzer
  • Balsamicoreduktion

Kalbskopf mit Maske in einem großen Kochtopf mit dem Wasser und den Gewürzen ca. 2-3 Stunden "leise auf kleiner Flamme sieden". Der Kopf sollte dabei immer unter Wasser sein. Wenn das Maskenfleisch gar ist, den Kopf herausfischen und in kaltem Wasser 5 Min. auskühlen, folgend den Kalbskopf herausnehmen und abgekühlt (Raumtemperatur) werden.

Die Maske vorsichtig von dem Knochen ablösen (mit den Fingern). Mit der Schwartenseite in eine Auflaufform pressen. Für wenigstens 5 Stunden abgekühlt stellen.

Darauf aus der geben holen und in in etwa 2 cm dicke Scheibchen schneiden, in den Strudelteig einwickeln. In Butter beide Seiten goldbraun rösten.

Die Flusskrebse in kochend heissem Wasser 2 min machen. Sofort herausfischen und in Eis- / Salzwasser auskühlen. Den Schwanz von der Karkasse lösen und den Darm entfernen. Mit Olivenöl, Pfeffer, Salz, Saft einer Zitrone, Knoblauch sowie den Kräutern im lauwarmem Zustand einmarinieren. Für die Salatsauce alle Ingredienzien vorsichtig mischen.

Das Menü Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und Kräutersalat Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklösschen Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weissem Stangenspargel und Petersilienpüree Weiss-blaue Kalbs-Käsewurst mit Frisée, Feigensenf und Hutzelbrot : O-Titel : Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken- : > Zitronenvinaigrette und Kräutersalat

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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