Erbsen nach Florentiner Art - Toskana

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Portionen: 4

  • 1500 g Erbsen in der Schote
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 g Pancetta (gesalzener Speck)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Salz

Die Toskaner sind aber nicht nur "Mangiafagioli", Bohnenfresser, wie man sie im Unterschied zu den "Polentoni", den norditalienischen Polentafressern nennt; sie pflanzen und speisen genauso eine große Vielfalt von Gemüsen: Brokkoli, Fenchel, Artischockenherzen, Melanzane, Bohnenschoten, Peporoni und Staudensellerie. Und die unvergleichlichen zarten süssen Erbsen, die "Pisellini toscani", die nichts zu legen haben mit den harten grünen Kugeln, die uns die Tiefkühlindustrie vorsetzt. Dass dieses wunderbare Gemüse bei uns von dem Frischmarkt praktisch verschwunden ist, derweil es in Italien im Frühling auf jedem Quartiermarkt, jedem Gemüseladen angeboten wird, ist ein Gradmesser für das Süd-Nord-Gefälle der kulinarischen Kultur. Frische Erbsen sind kein zeitaufwendiges Gemüse: sie sind rasch weichgeschmort, und italienische Hausfrauen, die keine Zeit zum Putzen haben, können bei ihrem Gemüsehändler ein halbes Kilo ausgehülste Erbsen bestellen. Es gibt zwei Möglichkeiten, die frischen Erbsen zu machen. Am einfachsten ist es, sie in kaltgepresstem Olivenöl mit gehackter Schalotte oder evtl. gemäßigter weisser Zwiebel zu weichdünsten, mit Salz und einer Prise Zucker zu würzen und anzurichten, sobald sie gar sind. Die zweite Methode heisst: "Piselli alla fiorentina".

Man huelst die Erbsen aus und wäscht sie gut. Man gibt den gewiegten Knoblauch, die gehackte Pancetta sowie das Öl in einen Kochtopf und lässt auf kleinem Feuer weichdünsten, bis der Knoblauch gelblich ist, und fügt dann die Erbsen sowie die Petersilie bei. Man salzt und dünstet weiter. Sind die Erbsen klein und zart, sind sie in wenigen min gar; handelt es sich um reifere Erbsen, kocht man sie weich, indem man ein kleines bisschen Rindsuppe zugiesst. In beiden Fällen bestreut man sie mit dem Zucker, bevor man sie von dem Feuer nimmt.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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