Entenbrust Mit Gorgonzola-Erdapfel-Gratin Und Gemüsen

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Portionen: 2

Entenbrust:

  • 2 Entenbrüste, a ca. 200 g
  • 1 Kalbsschnitzel, in etwa 125 g
  • 50 g Frühstücksspeck
  • 2 Schalotten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Ei
  • Muskat
  • 100 g Morchel
  • 2 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 EL Öl
  • 1 Zwiebel
  • 250 ml Sherry
  • Sm Bratensossenextrakt

Gratin:

  • 50 g Gorgonzola-Käse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Milch
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 750 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 1 EL Butter (oder Margarine)

Gemüse:

  • 125 g Bohnen (feine)
  • 125 g Zuckerschoten
  • 125 g Brokkoli
  • 125 g Zucchini (klein)
  • 1 Bund Karotten (junge)
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter (oder Margarine)
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12 Grössere Cherrytomaten
  • 1 Teelöffel Öl
  • Salz (grob)

Entenbrüstchen: Die Häute der Entenbrüste rautenförmig einkerben.

Kalbsschnitzel in Streifchen, dann würfelig schneiden. Speck würfelig schneiden, geschälte Schalotten klein hacken. Speck in einer Bratpfanne ausbraten, Schalotten und Kalbfleisch dazugeben, 3 min rösten und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Fleisch-Zwiebel-Mischung mit Ei und Muskatnuss im Handrührer fein zerkleinern.

Fleischseiten der Brüstchen mit dem Fleisch-Zwiebel-Püree bestreichen. Auf einer Seite die Hälfte der Morcheln, auf der anderen Pfefferkörner in das Fleischpüree drücken. Brüstchen - Hautseiten aussen - zusammensetzen, mit Garn umwickeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Brüstchen dann kross anbraten. Fleisch im auf 225 Grad (Gas Stufe 4) aufgeheizten Backrohr ca. 25 min rösten. Zwiebel von der Schale befreien, in Würfel schneiden und nach 10 min Bratzeit dazugeben. Fleisch vor dem Aufschneiden noch 10 min ruhen. Vom Bratensatz das Fett abschütten. Bratenfond mit Sherry lösen. Restliche Morcheln dazugeben und den Fond mit ein klein bisschen Bratensossenextrakt binden.

Gratin

Gorgonzola mit einer Gabel zerdrücken, Knoblauch häuten, durch die Knoblauchpresse drücken. Milch, Käse, Knoblauch, Pfeffer, Ei, Salz und Muskatnuss gut durchrühren. Erdäpfeln abschälen, in sehr schmale Scheibchen hobeln und in eine flache geben schichten. Gorgonzolamilch über die Kartoffelscheiben gießen. Mit Fettflöckchen belegen und im auf 180 °C (Gas Stufe 2) aufgeheizten Backrohr in etwa 45 Min. gardünsten. Darauf das Gratin warm halten, bis die Entenbrüstchen gebraten sind.

Gemüse

Schoten, Brokkoli, Bohnen und Zucchini reinigen und abspülen. Brokkoli in Rosen teilen, Zucchini der Länge nach in Scheibchen schneiden. Gemüse in einen breiten, flachen Kochtopf schichten. Karotten schaben, reinigen, abspülen und dabei das Kraut bis auf 3 cm klein schneiden. Zwiebel abschälen und klein hacken. Die Hälfte Fett mit Zucker, Salz und 1/2 Tasse Wasser aufwallen lassen, dann die Karotten bei geschlossenem Deckel

25 Min. gardünsten. Evtl. Wasser nachgiessen. Zum grünen Gemüse im flachen Kochtopf 1 Tasse Wasser gießen. Zwiebeln, über gebliebenes Fett, Salz und Pfeffer dazugeben, bei geschlossenem Deckel in etwa 10 Min. leicht wallen. Paradeiser abspülen, kreuzweise einschneiden, mit Öl bepinseln, mit grobem Salz und Pfeffer aus der Mühle überstreuen, dann kurz unter den aufgeheizten Bratrost schieben.

Geflügel mit Gemüse und Gratin zu Tisch bringen. Die Füllung für die Entenbrüstchen kann man schon ein paar Zelt vorher kochen. Die gefüllten Brüstchen schieben Sie ca. 35 min vor Servieren in das Backrohr.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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