Echter Blätterteig - Grundrezept

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Portionen: 1

  • 250 g Mehl
  • 250 g Butter
  • 1 Salz
  • 100 ml Essigwasser; Oder Wein

Ein Kuchenrezept für alle Leckermäuler:

Zur Vorbereitung von Blätterteig müssen alle Ingredienzien abgekühlt sein. Der Konditor verwendet Ziehbutter, die aber wohl nicht jedermann kaufen kann. (Ziehbutter wird durch Kneten von ein Drittel des Mehls mit der Butter hergestellt)

Das Mehl auf eine Platte (wenn man denn eine Stein- beziehungsweise Marmorplatte hat) sieben. In die Mitte eine Ausbuchtung herstellen. Salz und nach und nach das Wasser (Wein) einfüllen und zubereiten.

Den Teig rasch durcharbeiten und zu einem Ballen formen, der oben kreuzweise eingeschnitten und mit einer Backschüssel bei geschlossenem Deckel an einem abkühlen Ort (Kühlschrank) ruht. Er soll die Festigkeit der Butter haben und darf nicht kleben.

Während der 5 Min. Rastzeit wird die Butter wird zu einem flachen Quadrat geformt, indem man sie zwischen Pergamentpapier mit der Teigrolle flachrollt. Dann rollt man den Teig zu einem Quadrat aus dessen Kantenlänge das Dreifache des Butterquadrates haben muss.

Die Butter wird in die Mitte auf den Teig gelegt und der Teig von rechts und von links darübergeschlagen.

Später rollt man den entstandenen Streifchen der Länge nach, so dass er noch ein gutes Stück länger wird, und schlägt dann das obere und das untere Teigstück je über den Teig/Butterteil.

Den Teig 1 h kaltgestellt ruhen.

Dann den Teig so hinlegen, dass die "offene Seite" zur arbeitenden Person liegt (also die Seite, auf der man die Teigschichten sehen kann).

Zum Ausrollen mit wenig Mehl überstäuben.

Die Teigrolle nur leicht auf den Teig drücken und immer nur in *eine* *Richtung*!, nämlich von sich fort, rollen. Dieser Arbeitsgang wird als eine Tour bezeichnet.

Den Blätterteig dabei möglichst wenig mit den Händen anfassen, damit er nicht warm wird.

Ist noch mal eine lange Bahn ausgerollt, wird der Teig noch mal zusammengeschlagen: von oben bis zur Mittellinie, von unten bis zur Mittellinie. Danach beide Hälften (in der Mittellinie gefaltet) übereinanderklappen.

Nochmals genauso auswalken und wiederholt zusammenschlagen.

Daraufhin wiederholt 1 h kaltstellen, um den Teig für die nächste Tour zu abkühlen.

Zu Kuchen genügen 3-4 Touren, zu Pasteten 5-6 Touren.

Apropos: nach 6 Touren hast Du angeblich 730 Schichten Teig mit 729 Schichten Butter dazwischen!

Für Schurgebäck wird der Teig gleichmässig hoch, zirka 1 cm ausgerollt.

Vor dem Backen mit Eidotter bestreichen, von dem aber nichts über die Ränder des Backwerks laufen darf, weil der Teig dann an dieser Stelle nicht aufgeht.

Das Backblech nicht einfetten, sondern leicht mit Wasser benetzen.

Backzeit: zirka 20 min bei 225 Grad . Dabei darf man in der ersten Viertelstunde auf keinen Fall die Ofentür öffnen!

Das fertige Backwerk mit Zuckerglasur bestreichen, wenn es sich um süsses Gebäck handelt.

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Kommentare2

Echter Blätterteig - Grundrezept

  1. soraja29
    soraja29 kommentierte am 29.12.2015 um 21:13 Uhr

    Ich mag gekauften blätterteig nicht, werde ich probieren, wenn ich die zeit finde

    Antworten
  2. brigitteb
    brigitteb kommentierte am 14.12.2015 um 16:06 Uhr

    Habe nach langem überlegen ( ist ja doch etwas aufwendig ) den Blätterteig selbst gemacht. Die Mühe hat sich gelohnt. Werde ich jetzt öfters selbst machen. Er ist um vieles besser als gekaufter .

    Antworten
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