Cozze Livornese

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Portionen: 4

  • 1800 g Miesmuscheln
  • 1 Knoblauchzehe ((1))
  • 2 EL Petersilienblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Getrockneter Peperoncino;(*)
  • 2 lg Paradeiser
  • 2 Prise Weisswein
  • 8 Brotscheiben (**)
  • 1 Knoblauchzehe ((2))

Miesmuscheln unter kaltem Wasser mit einer Bürste reinigen, den Bart mit Küchenmesser von der Schale ziehen. Passende Bratpfanne mit dickem Boden und gut schliessendem Deckel sehr heiß werden. Abgetropfte Muscheln hineinwerfen, Deckel aufsetzen und alles zusammen ungefähr 5 Min. stark erhitzen. Nach gut 2 Min. Bratpfanne samt Deckel ein klein bisschen rütteln, damit die Muscheln gleichmässiger Temperatur ausgesetzt sind. Wenn alle Muscheln offen sind, den Saft durch feinmaschiges Küchensieb passieren. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen.

Paradeiser in grobe Stückchen schneiden und in Sieb eine halbe Stunde abrinnen.

Öl erhitzen, fein gehackten Knoblauch und Petersilie darin anziehen. Mit wenig Salz und Pfeffer und der zerbröselten Chilischote würzen. Paradeiser hinzufügen und alles zusammen unter Wenden anziehen. Mit Weisswein löschen und die geöffneten Muscheln dazugeben. So viel aufgefangenen Muschelsaft hinzufügen, dass eine leicht sämige Sauce entsteht. Wegen des Salzgehalts sollte nicht der gesamte Saft verwendet werden. Wenn zu wenig Sauce vorhanden ist, verlängern Sie sie mit ein wenig Wasser: Kurz zum Kochen bringen und auf der Stelle anrichten.

In der Zwischenzeit die Brotscheiben in Längsrichtung halbieren und im Backrohr unter dem Infrarotgrill kross rösten. Mit halbierter Knoblauchzehe einreiben und Suppenteller damit ausbreiten. Muscheln darüber anrichten und auf der Stelle auftragen.

(*) Peperoncino: Koch Meili braucht vor allem getrocknete Chilischoten, wenn es um Gerichte auf der Grundlage von Sofritto geht. Er streut die in einer Kaffeemühle grob gemahlenen Chilischoten gemeinsam mit Salz und Pfeffer in das Gericht, wie er es von seiner Küchenmutter für Livomeser Spezialitäten gelernt hat. Getrocknete Chilischoten würzen anders als frische. Mit getrockneter Schote wird nur in kleinen Dosen gewürzt, weil genauso die scharfen Kerne mitverwendet werden.

(**) Brotschnitten: Das Brot dient dazu, den Saft aus den Muscheln aufzufangen und ein kleines bisschen zu binden. Meili benutzt ungesalzenes Brot, das speziell für die Cozze gebacken wird und das im Detailhandel nicht erhältlich ist Für Sie zu Hause ist es am besten, wenn Sie gewöhnliches Weissbrot in einer Bratpfanne beziehungsweise unter dem Infrarotgrill ihres Backofens anrösten. Wenn das Brot auf diese Art vorbereitet ist, wird es später unter den Miesmuscheln sicher nicht auf der Stelle zu undefinierbarem "Matsch" verkommen, sondern seine appetitliche Struktur aufbewahren. Angeröstetes Brot besitzt abgesehen davon eine leichte Caramelnote. Sie lässt das Aufstippen der Sauce zu einem ganz besonderen Gaumenschmaus werden.

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