Buchweizen-Pizokel mit Koriander-Lamm

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Portionen: 4

  • 150 g Buchweizenmehl
  • 250 g Weissmehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 Eier
  • 400 ml Wasser (Menge anpassen)
  • 300 g Wirz
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Koriander
  • 2 lg Lammhüftchen, jeweils ca 250 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Butterschmalz
  • 100 ml Suppe

Spinat ist nicht jedermanns Sache? Mit diesem Rezept schon:

Die beiden Mehlsorten sowie das Salz in einer Backschüssel vermengen. Eier mixen und mit dem Wasser zum Mehl Form. Alles zu einem dickflüssigen Teig aufschlagen, der glänzt und Blasen wirft. Wenn nötig noch ein klein bisschen Wasser nachgiessen. Den Teig wenigstens zwanzig Min. ruhen.

Das Backrohr auf 80 Grad vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Den Wirz vierteln, Strunkteile entfernen und das Gemüse ungefähr 2 cm breite Streifchen schneiden. Reichlich Salzwasser aufwallen lassen. Die Wirzstreifen dann 2 Min. blanchieren. Abschütten und sehr gut abrinnen.

Den Knoblauch von der Schale befreien und in schmale Scheiben schneiden. Den Koriander klein hacken.

Die Lammhüftchen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Im heissen Öl rundherum derweil vier min anbraten. Den gehackten Koriander beigeben und das Fleisch dann auf die andere Seite drehen. Sofort auf die vorgewärmte Platte Form und im 80 °C heissen Herd auf der zweiten Schiene von unten derweil 30-40 min nachgaren.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen (es kann genauso das Gemüsekochwasser verwendet werden). Von der Backschüssel aus den Pizolkelteig mit einem Küchenmesser in Streifchen in das siedende Wasser schneiden bzw. portionsweise durch das Spätzlisieb treiben. Wenn die Pizokel an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und in eine geeignete Schüssel mit kaltem Wasser Form. Wenn sie abgekühlt sind, sehr gut abrinnen.

Zum Fertigstellen das Butterschmalz erhitzen und die Pizokel dahin golden rösten. Wirz und Knoblauch beigeben und kurz mitbraten. Später die Suppe hinzugießen und das Ganze bei geschlossenem Deckel noch 3-4 min weiterkochen.

Das Lammfleisch diagonal zur Faser in Scheibchen schneiden und auf den Pizokel anrichten.

(*) Buchweizen hat eigentlich - ausser seiner festen Kornform wegen weder mit Weizen noch mit einer anderen Kornart ein klein bisschen zusammen, sondern gehört wie Rhabarber und Sauerampfer in die große Familie der Knöterichgewächse. Er beinhaltet ausreichend Vitamin B. Das bekannteste Buchweizengericht sind wohl die pfannkuchenahnlichen Blinis, die in der hohen Gastronomie gerne mit Kaviar belegt werden.

Und natürlich geht in den südlichen Bündner Tälern nichts über die nahrhaften Pizokel (pizzocheri), ein Teigwarengericht, das zur Hauptsache aus Erdäpfeln, Buchweizenspaetzli, Mangold, Bergkäse, Spinat, Knoblauch und Butter besteht.

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