Fleischlaibchen mit Pilzsauce
30–60 MIN
Eier-Koch
Bresse-Hendl in Vin Jaune
Zutaten
Portionen: 4
- 1 Bresse - Hendl
- 1 Zwiebel
- 500 ml Gemüsesuppe
- 2 Schalotten
- 250 ml Geflügelbrühe
- 125 ml Vin Jaune
- 2 EL Schlagobers
- 1 Eidotter
- 1 EL Walnussöl
Füllung:
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Zubereitung
- Tipp: Äpfel nach dem Schälen sofort weiterverarbeiten, damit sie nicht braun werden.
- Füllung: Schalotten in Butter anschwitzen, alle Ingredienzien außer dem geriebenen Zwieback in die Bratpfanne geben, durchschwenken und mit Pfeffer und Salz würzen. Austretenden Apfelfond reduzieren, dann Zwiebackbrösel unterziehen.
- Hendl: Brüste und Keulen von dem Hahn abtrennen. Gerippe fein hacken und mit einer Zwiebel anrösten. Mit Gemüsesuppe auffüllen und 15 min gut auskochen.
- Brustfleisch und Keulen mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen und mit Walnussöl einpinseln. In einer Bratpfanne in den aufgeheizten Herd stellen und bei 180 °C zehn min rösten. Schalotten dazugeben und nach fünf min mit Geflügelbrühe löschen. Nach der angeführten Garzeit den Hahn auf einer Platte anrichten und am geöffneten Herd fünf min ruhen. Apfelpaste auf die Fleischteile aufstreichen und im Herd gratinieren.
- In der Zwischenzeit die Bratpfanne auf den Küchenherd stellen, das überschüssige Fett abschöpfen und den Wein hinzfügen. Auf großem Feuer um die Hälfte reduzieren. Etwas Vin Jaune mit einem Eidotter und zwei El Schlagobers mischen und unter den Fond aufschlagen.
- Sofort von dem Feuer nehmen und die Sauce auf der Stelle in eine Sauciere Form.
