Bärlauchsuppe mit gebratenen Gambas und Paradeiser-Confit

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  • 50 g Bärlauch
  • 500 g Kalbsknochen
  • 200 g Sellerie
  • 200 g Porree
  • 1 Karotten
  • 1 Zwiebel, mittel
  • 2 Lorbeer
  • 2 Gewürznelken
  • 6 Beeren Wacholder
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • 100 g Schlagobers
  • 50 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 8 Gambas ohne Kopf
  • 2 Paradeiser
  • 2 Schalotten
  • 1 Thymian
  • Olivenöl nach Bedarf
  • Pfeffer & Salz nach Bedarf

Die Kalbsknochen im heissen Wasser einmal aufwallen lassen, dann mit kaltem Wasser abschwemmen. Die Kalbsknochen nun mit kaltem Wasser und klein geschnittenen Sellerie, Porree und Karotten aufsetzen. Die Zwiebeln halbieren und auf der Herdplatte mit Aluminiumfolie schön braun werden lassen. Die braune Zwiebel mit Lorbeer, Nelke und Wacholder in die klare Suppe Form.

Die klare Suppe mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, ungefähr 2 Stunden leicht machen. Danach abpassieren.

Die Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, das Mehl hinzu Form und durchrühren. Die klare Suppe hinzfügen und mit Schlagobers verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Den Bärlauch mit ein klein bisschen Olivenöl aufmixen und kurz vor dem Servieren in die Suppe Form (wegen der Farbe).

Die Gambas von der Schale lösen und Darm entfernen. Später in einer heissen Bratpfanne mit Olivenöl und Thymian anbraten. Im Backrohr bei 140 °C gar ziehen.

Die Paradeiser einkerben und im heissem Wasser kurz aufwallen lassen. Darauf rasch abgekühlt abbrausen und die Haut entfernen. Darauf vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenzungen kleinwürfelig schneiden und diese mit Salz und Pfeffer einmarinieren. Noch ein wenig gezupften Thymian und Olivenöl dazu. Darauf in die fertige Suppentasse als Verzierung dazu, gemeinsam mit ein wenig geschlagenem Obers und fertigen Gambas.

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