Austerncremesuppe mit Queller*

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Portionen: 4

  • 18 Austern, groß, tief
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Porree (Stange)
  • 1 Karotte
  • 1 Selleriestück
  • 200 ml Muscadet
  • 500 ml Wasser
  • 10 g Butter
  • 4 EL Queller, eingelegt; Salicorne bzw. Passepierre

*Krem d'Huitres a la Salicorne

Das Gemüse vorbereiten, in schmale Streifchen schneiden und in einem Topf mit der Butter dünsten. Weisswein und Wasser darübergiessen und ungefähr 20 min bei mässiger Temperatur bei geschlossenem Deckel gardünsten. Die Austern öffnen, aus den Schalen nehmen und das Austernwasser filtrieren. Das Austernwasser aufwallen lassen. Die Austern 2 min darin ziehen und auf der Stelle herausnehmen. Das Austernwasser zu dem Gemüse Form. Die Suppe fein zermusen. Queller und Schlagobers in die Suppe Form und eindicken. Kurz vor dem Servieren die Austern zufügen, aber nicht machen. Nach Bedarf mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

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