Austern Und Porree In Blätterteig

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Portionen: 4

  • 16 Belon-Austern
  • 150 g Blätterteig, bekommen Sie schon fertig zu kaufen
  • 125 g Porree
  • 1 Eidotter

Sauce:

  • 30 ml Noilly Prat
  • 90 ml Riesling
  • 1 Schalotte
  • 450 ml Fischfond
  • 150 g Butter
  • Salz

Garnitur:

  • Kerbel

Austern und Porree mit Blätterteig

Die Austern ausbrechen, das Meerwasser vorsichtig durch ein Haarsieb gießen und auffangen.

Den Blätterteig auswalken (4 mm dick) und in 4 x 5 cm große Vierecke schneiden. Im Kühlschrank wenigstens eine halbe Stunde ruhen.

Den Porree reinigen, abspülen und das Weisse in zirka 3 cm lange Streifchen schneiden. Kurz blanchieren, herausheben und gut zwischen zwei Tüchern auspressen,

Noilly Prat und Riesling mit der kleingeschnittenen, gesaschenen Schalotte ankochen, den Fischfond aufgiessen und um drei Viertel reduzieren. Die Buter darin verkochen, abpassieren, die Sauce im mixer schlagen und leicht mit Salz würzen.

Fertigstellung:

Die Eidotter mit ein wenig Wasser mixen, die Blätterteigstücke damit bepinseln, dann auf einem mit Pergamtenpapier belegten Backblech bei

220 °C backen.

Den Porree mit den Austern und dem aufgefangenen Austernwasser in die Sauce Form und kurz erhitzen, jedoch nicht machen.

Den Blätterteig waagerecht (also in Blätterrichtung) halbieren, so dass der Boden und ein Deckel entstehen. Den Boden in vorgewärmte tiefe Teller setzen, die Austern mit dem Porree sowie der Sauce darübergeben und mit dem Blätterteigdeckel dekorieren.

Mit Kerbel garnieren und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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