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Rehschnitzel gefüllt, an Cognacsauce und Maroni-Preiselbeer-Buchteln
Foto: Norbert Janesch
Zutaten
Portionen: 4
Für die gefüllten Rehschnitzel:
- 4 Stk. Rehschnitzerl (á 150 g)
- 100 g Blattspinat
- 1 Pkg. Büffelmozzarella
- 100 g Bauchspeck (dünn geschnitten)
- Rapsöl (zum Braten)
Für die Cognacsauce:
- 4 cl Cognac (oder Weinbrand)
- 250 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Holundermarmelade
- 1 Rippe(n) Schokolade (75 % Kakao)
- Wildjus oder Schlagobers (zum Binden falls zu dünn)
Für die Buchteln:
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Zubereitung
- Für die Maronibuchteln das Mehl salzen, ganz wenig zuckern und mit der Trockenhefe, der zerlassenen Butter, den Dottern und der lauwarmen Milch mit dem Knethaken oder mit der Hand zu einem geschmeidigen Hefeteig kneten.
- Mit einem Tuch zudecken und etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis der Teig das fast doppelte Volumen erreicht hat.
Danach den Teig noch ein bis zwei Mal durchkneten und wieder aufgehen lassen, bis er eine schöne geschmeidige Konsistenz hat. - Auf eine saubere, bemehlte Unterlage stürzen und mit den Händen etwas breit drücken (nicht auswalken).
Vom Teig kleine Stücke abreißen und je Buchtel etwas grob gehackte Maroni und Marmelade in die Mitte geben und gut zusammendrücken.
Die Buchtel rundherum mit zerlassenem Butterschmalz bepinseln und in eine gut mit Butterschmalz befettete, kleine Auflaufform setzen. - Noch einmal kurz gehen lassen (bis der Teig bis knapp an den Rand der Form aufgegangen ist).
- Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C Unterhitze 6 – 8 Minuten backen (so kann der Teig noch ein bisschen aufgehen und die Buchteln werden am Boden schön kross).
Dann die Oberhitze dazuschalten und die Buchteln ca. 15 Minuten bei 170 °C fertig backen.
Zum Schluss noch einmal die Oberhitze wegschalten und die Buchteln weitere 5 Minuten im Rohr lassen. - Die Rehschnitzel mit einem Stück Frischhaltefolie belegen und mit einem Fleischklopfer vorsichtig dünn klopfen.
- Den Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken und auf die Schnitzel legen.
- Den Mozzarella dünn in Scheiben schneiden und auf den Spinat legen.
- Nun die Schnitzel zu einer Roulade formen und in den dünn geschnittenen Speck einwickeln.
Im heißen Rapsöl rundherum gut anbraten, bis der Speck ausgebraten und knusprig ist.
Das ausgetretene Fett weggeben. - Für die Cognacsauce die Pfanne vom Herd nehmen und rasch mit dem Cognac ablöschen, mit etwas Brühe aufgießen, Marmelade und Schokolade dazugeben.
Zugedeckt ca. 5 – 8 Min. leicht kochen lassen (reduzieren). - Wenn der Saft zu dünn ist, mit etwas Wildjus oder Sahne binden.
- Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben (Spiegel setzen). Die Roulade schräg durchschneiden (der Mozzarella sollte zähflüssig sein) und auf den Saucenspiegel geben.
- Die Maronibuchtel aus der Form nehmen und auf den Teller geben oder mitsamt dem Tontöpfchen servieren.
Tipp
Die kleinen Tonblumentöpfe gibt es im Gartenfachhandel. Wenn man sie vor Gebrauch einige Stunden in kaltem Wasser einlegt, geben sie Flüssigkeit an das Backgut ab und verhindern so ein Austrocknen
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