Rehgoulasch und Rüdesheimer Kaffee-Parfait

Zutaten

Portionen: 4

Rehgoulasch:

  • 800 g Rehschulter

Marinade:

  • 2 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 0.5 Porree
  • 1 Rosmarin- und
  • 2 Thymian (Zweig)
  • Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • Pfefferkörner
  • 500 ml Rotwein
  • Butterschmalz (zum Anbraten)
  • 500 ml Wildfond
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • Schwarzen Pfeffer & Salz
  • Maizena (Maisstärke) zum Binden
  • 3 EL Preiselbeeren (frisch)
  • Schlagobers (geschlagen)

Rüdesheimer Kaffee-Parfait:

  • 6 Eidotter
  • 220 g Staubzucker
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Kaffee (löslich)
  • 40 ml Asbach Uralt (bzw. Weinbrand)
  • 125 g Schlagobers (flüssig)
  • 100 g Schokoraspel
  • 350 g Schlagobers (geschlagen)
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Zubereitung

  1. Das Fleisch in 3 cm Würfel schneiden und ungefähr 1 Tag einmarinieren.
  2. Gemüse würfelig schneiden, Porree in Scheibchen. Alles in den Rotwein Form und das Fleisch in diese Marinade legen.
  3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken reiben. Nun von allen Seiten anbraten. Die Marinade zum Wildfond aufgiessen und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur in etwa 1 Stunde dünsten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce auf die Hälfte reduzieren und durchsieben. Johannisbeergelee hinzfügen und nachwürzen. Zu guter Letzt Preiselbeeren und Schlagobers unterrühren.
  4. Dazu passen Kartoffelklösse und Rotkraut Eidotter mit Staubzucker und Salz auf kleiner Gasflamme beziehungsweise im warmen Wasserbad cremig aufschlagen. Den vorher mit Weinbrand und Schlagobers aufgelösten Kaffee in die aufgeschlagene Eigelbmasse untermengen und auskühlen beziehungsweise abgekühlt im Wasser aufschlagen. Als nächstes die angeschlagene Schlagobers und die Schokoraspeln vorsichtig unterrühren, damit alles zusammen nicht zuviel an Volumen verliert. Als nächstes die Menge in kleine Förmchen beziehungsweise in eine Kastenform befüllen. Im Gefriergerät ungefähr 4 Stunden gefrieren. Zum Verzehr stürzt man das Halbeis und garniert es mit diversen Früchten, Schlagobers und Schokoladen- beziehungsweise Vanillesauce.
  5. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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