Knuspriger Surbauch mit süß-saurem Kürbiskraut und Blunz’ntascherln

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Portionen: 4

Für den Surbauch:

  • 1000 g Surbauch (roh, mit Schwarterl; gesurtes Bauchfleisch)
  • 1000 ml Wasser
  • 250 ml Weißwein
  • 1 Schuss Weinessig
  • 1 TL Kümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • Schmalz (zum Braten)

Für das Kürbiskraut:

  • 1 Kopf Kraut
  • 400 g Kürbis (Muskat oder Hokkaido; ohne Schale gewogen)
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Öl (oder Schmalz)
  • 4 EL Zucker (braun)
  • 250 ml Weißwein
  • 125 ml Weißweinessig
  • 250 ml Wasser
  • 1 TL Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Erdäpfel (roh; evtl. zum Binden)

Für die Blunz'ntascherl:

  • Erdäpfelteig
  • 300 g Blutwurst
  • 1 EL Zwiebel (in Würfel geschnitten)
  • 1 Msp. Majoran
  • Salz
  • Schmalz (zum Herausbacken)
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Für den knusprigen Surbauch mit süß-saurem Kürbiskraut und Blunz’ntascherln zunächst Wasser, Wein, Essig und Gewürze in einen Topf geben und aufkochen lassen. Das Fleisch einlegen und ca. ¾ Stunden langsam weich köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und die Schwarte rautenförmig, aber nicht zu tief einschneiden. Fleisch auskühlen lassen. Surbauch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Schmalz erhitzen und die Fleischstücke zuerst mit einer Fleischgabel mit der Schwartlseite nach unten in das heiße Öl halten, damit die Schwartln schön knusprig werden. Dann Fleisch beidseitig goldgelb anbraten. Herausheben und warm halten. Überschüssiges Fett abgießen, mit ein bisserl Kochwasser aufgießenund den Saft etwas einreduzieren.

Für das Kürbiskraut den Krautkopf zuputzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Kürbis je nach Bedarf und Sorte schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Zwiebel fein schneiden und in Öl oder Schmalz andünsten. Zucker einstreuen, karamellisieren und mit Weißwein, Essig sowie Wasser ablöschen. Kümmel einrühren, Kraut zugeben und ca. ½ Stunde weich dünsten. Dann Kürbisstreifen beimengen und nochmals ca. 15 Minuten dünstenlassen. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit etwas Essig und evtl. auch Zucker nachwürzen. Bei Bedarf einen rohen Erdapfel reiben und das Kraut damit binden.

Für die Blunz'ntascherl den Erdäpfelteig wie beschrieben vorbereiten. Blutwurst aus der Haut lösen und einige Male grob durchschneiden. Die Zwiebelwürfel in etwas heißem Schmalz anschwitzen, Blutwurst hinzufügen und alles gut durchrösten. Mit Majoran sowie Salz würzen und auskühlen lassen. Erdäpfelteig dünn ausrollen und ca. 10 cm große Kreise ausstechen. Blutwurstfülle darauf verteilen, zu Halbmonden falten und die Endenfest zusammendrücken. In heißem Schmalz schwimmend knusprig herausbacken.

Kürbiskraut auf Teller verteilen, den knusprigen Surbauch daraufsetzen und die Blunz’ntascherl daneben anrichten. Knusprigen Surbauch mit süß-saurem Kürbiskraut und Blunz’ntascherln evtl. mit etwas Bratensaft beträufeln.

Tipp

Knuspriger Surbauch mit süß-saurem Kürbiskraut und Blunz’ntascherln - bodenständiger geht’s wohl kaum, doch eine Prise Curry und einige Ananaswürferl im Kürbiskraut zaubern einen Hauch Exotik in dieses Gericht, der ab und zu durchaus reizvoll sein kann. Statt Zucker können auch Honig und Ahornsirup für feines Aroma sorgen.

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