Beef-Tatar
Eier-Koch
4 Sterne
In Wein gedünstete Schollen mit Gemüseperlen
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 400 g Sellerie (Knolle)
- 400 g Kohlrabi
- 400 g Zucchini
- 400 g Süsskartoffeln
- 150 ml Weisswein (trocken)
- 2 Zweig Thymian
- (ersatzweise 1 gestr. Tl. getrockneter Thymian)
- 1 Salbei (Blatt)
- Salz
- 2 Zwiebel
- 1 Bund Petersilie (glatt)
- 1 Bund Dill (frisch)
- 2 Stengel frischer Estragon
- 4 Küchenfertige Schollen (jeweils 400-500 g)
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 Teelöffel Pfefferkörner
- 100 ml Fischfond (Instant)
- 30 g Kräuterbutter (Fertigprodukt)
- 40 g Butter
- 2 Knappe Tl. Mehl
- 5 EL süsses Schlagobers
- 1 Bund Schnittlauch
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1. Das Gemüse abschälen und mit dem Kugelausstecher so viele Kugeln wie möglich ausstechen. In einem Kochtopf mit Siebeinsatz 150 ml Wasser, 50 ml Thymian, Salbei, Wein und 1/2 Tl. Salz aufwallen lassen.
Gemüse in den Siebeinsatz legen und darüber setzen. Bei guter mittlerer Hitze 10 Min. in Dampf gardünsten.
2. Elektro-Herd auf 175 °C vorwärmen. Die Zwiebeln abschälen, 1 Zwiebel fein würfelig schneiden und in ein Schüsselchen Form, die andere in Ringe schneiden. Die frischen Küchenkräuter abbrausen, die Hälfte Petersilie und Dill, den gesamten Estragon klein hacken und unter die gehackten Zwiebeln vermengen.
3. Die Schollen abbrausen und abtupfen, die weissen Seiten kreuzförmig einkerben. Fischfleisch von der Mitte des Kreuzes aus entlang der Gräten vorsichtig lösen, so dass Taschen entstehen.
Die Fische leicht mit Salz und Pfeffer überstreuen.
4. Die Zwiebelringe, übrige Petersilie und Dill auf dem Bratenblech des Backofens gleichmäßig verteilen, 1 Tl. Salz und Pfefferkörner darüber streuen. Übrigen Wein und Fischfond zugiessen. Schollen mit der Öffnung nach oben auf das Backblech legen. Die Zwiebel-Küchenkräuter-Mischung in die Taschen befüllen. Auf jede ein Scheiben Kräuterbutter legen.
5. Das Backblech mit Aluminiumfolie bedecken, die Ränder fest drücken und das Backblech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Die Fische in 8-10 Min. gardünsten (Gas: Stufe 2). In der Zwischenzeit Butter in einem Reindl erhitzen, das Mehl unterziehen und kurz anschwitzen. 200 ml von der Flüssigkeit aus dem Gemüsetopf mit dem Quirl unterziehen, zum Kochen bringen. Das Schlagobers unterziehen und die Sauce mit Salz und weissem Pfeffer nachwürzen. Schnittlauch abbrausen und dann in Rollen schneiden.
6. Die fertig gegarten Schollen vorsichtig aus dem Bratensud heben, dabei kurz abrinnen. Auf vorgewärmte Teller legen, die Gemüsekugeln daneben anrichten, Sauce aufgießen, Gemüse mit Schnittlauch überstreuen und die Schollen zu Tisch bringen.
Dazu schmecken kleine Langkornreis oder Butterkartoffeln. Wählen Sie als Getränk einen trockenen italienischen Weisswein, z. B. einen Verdicchio aus der Provinz Marken.
meine Familie und ich, 4/95
Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
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