Pariser Schnitzel
15–30 MIN
Hobby-Koch
Fritto Misto - Schwimmend Gebackene Kalbsbrieschen, Hendl Und Gemüse
Zubereitung
- Das Mehl, das warme Wasser, 3 El Öl und 1/2 Tl Salz in einer geräumigen Backschüssel leicht, aber stetig durchrühren, bis die Ingredienzien mehr oder weniger cremig sind. Nicht aufschlagen oder zu lange rühren.
- Am besten den Teig zur Seite stellen und bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen; notfalls auf der Stelle verwenden. Das 1 Eiklar mit einem Quirl so lange aufschlagen, bis es steif ist, erst ganz zuletzt mit dem Teig mischen. Die Kalbsbrieschen 1 Stunde lang in mehrfach erneuertem kaltem Wasser einweichen, sie dann in einen 2-3 Liter fassenden Topf legen, 1 Liter frisches Wasser zugiessen, 1 El Essig beziehungsweise Saft einer Zitrone und 1 Tl Salz einfüllen. Bei mässiger Hitze aufwallen lassen, die Hitze reduzieren und die Brieschen unbedeckt 15 Min. ziehen. Abgiessen und auf der Stelle zum Abkühlen in kaltes Wasser legen. Nach ein paar Min. nochmal abrinnen und mit Küchenpapier gut abtupfen. Soviel wie möglich von der Membrane entfernen, ohne die Brieschen zu zerreissen. Die beiden Teile von der Mittelroehre abtrennen und die Röhre entfernen. Die Brieschen in 21/2 cm große Würfel schneiden. Die Haut von der Hühnerbrust entfernen und das Fleisch 5 cm lange und 11/4 cm breite Streifchen schneiden. Den Karfiol in kleine Rosen teilen, die Rosen in einen Topf mit 2 bis 3 Liter kochend heissem Salzwasser Form und 3 Min. stark machen. In kaltes Wasser legen und abrinnen. Die Melanzane und Zucchini abschälen und in 11/4 cm breite Streifchen schneiden; mit 2 El Salz schütteln, um sie zu entwässern, und dann in einem Sieb zum Ab-tropfen zur Seite stellen.
- Die Artischocken abtupfen und in 4 Teile schneiden. Etwa 250 g Backfett beziehungsweise 2 Tassen Öl in einer Friteuse auf 175 °C erhitzen.
- (Falls kein Fett-Thermometer benutzt wird, einen Brotwürfel in das heisse Fett legen; wenn er innerhalb von 1 Minute goldbraun ist, ist die gewünschte Fett-Hitze erreicht.) In der Zwischenzeit das Backrohr auf 125 °C vorheizen und zwei große, flache Back-formen bzw. -bleche mit Küchenpapier belegen. Die Melanzane- und Zucchinistreifen mit Küchenpapier abtupfen und sie mit den Hühnerbruststreifen, Brieschenwuerfeln, Karfiolröschen und geviertelten Artischocken griffbereit hinstellen. Die Brieschen, das Hendl und die Gemüse der Reihe nach in schwimmendem Fett zu Ende backen: je 5 bis 6 Stück in den Teig tauchen, mit dem man gerade das steifgeschlagene Eiklar vermischt hat. Wenn die Stückchen überzogen sind, sie der Reihe nach mittelseiner Zange bzw. eines Schaumlöffels herausheben, einen Augenblick über der Backschüssel halten, um den überschüssigen Ausbackteig gut abrinnen zu; dann in die Friteuse Form. In schwimmendem Fett ungefähr 5 bis 6 Min. zu Ende backen, wobei die Stückchen ein- bzw. zweimal gewendet werden, bzw. bis der Teig goldbraun ist. Mit der Zange die gebräunten Stückchen auf die mit Küchenpapier ausgelegte Backform legen und in den aufgeheizten Herd legen. Gleichermassen mit den nächsten Stücken verfahren. Wenn alle Stückchen gebraten und ab-getropft sind, den fritto misto auf einer mit einer Serviette belegten Servierschüssel anordnen und mit Zitronenvierteln garnieren.
- Unser Tipp: Zucchini sind zart im Geschmack und daher auch gut für Kinder geeignet.
