Cannelloni mit Ricotta-Spinat-Füllung
>60 MIN
Hobby-Koch
Cannelloni vom Wildhasenrücken mit Petersilwurzelpüree und Pfefferfeige
Zutaten
Portionen: 4
Für die Cannelloni:
- 2 Hasenrücken (vom Fleischhauer ausgelöst)
- 250 g Pilze (Herrenpilze, Eierschwammerln, Maronenröhrlinge)
- 3 Zweig(e) Thymian
- 1 Knoblauchzehen
- 500 ml Geflügelfond
- 50 g Butter
- 3 Eidotter
- 30 g Mie de pain (Semmelbrösel aus entrindetem Weißbrot)
- 2 Lasagneblätter
- Olivenöl
- 3 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- Salz
Für das Petersilwurzelpüree:
- 1 kg Petersielwurzeln
- 40 g Butter
- 1 Zweig(e) Thymian
- 100 ml Geflügelfond
- 65 ml Schlagobers
Für den Petersilwurzelschaum:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehen
- 1 Zweig(e) Thymian
- 25 g Butter
- 3 EL Petersilwurzelpüree
- 200 ml Schlagobers
- 300 ml Geflügelfond
- 5 ml Portwein
- 1 Spritzer Tabasco
- Salz
Für die Pfefferfeigen:
- 3 Feigen
- 100 ml Portwein (rot)
- 100 ml Rotwein
- 10 ml Cassis
- 30 g Zucker
- 40 g Butterwürfeln (eiskalt)
- 15 Pfefferkörner
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Zubereitung
- Für die Pfefferfeigen die Feigen 12 Stunden in einem Gemisch aus Rotwein und Portwein durchziehen lassen. Danach den Rotweinsud mit Zucker in einem Topf aufkochen und mit den eiskalten Butterstückchen montieren (binden). Die Feigen dazugeben und mit Cassis und Pfefferkörnern würzen.
- Die Petersilwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Petersilwurzeln mit dem Thymian anschwitzen. Mit Geflügelfond aufgießen und köcheln. Sobald die Petersilwurzeln gar sind, das Obers dazugeben. Den Thymianzweig entfernen (einzelne Blätter können ruhig drinnen bleiben) und die Petersilwurzelmasse mit einem Stabmixer pürieren, eventuell noch durch ein Haarsieb streichen.
- Für den Petersilwurzelschaum 1 Schalotte blättrig schneiden und mit einer Knoblauchzehe und einem Thymianzweig in Butter glasig anschwitzen. Geflügelfond, Obers und 3 EL Petersilwurzelpüree zugeben und 3 Minuten mitkochen. Thymianzweig entfernen und die Masse pürieren. Durch ein Haarsieb streichen, mit weißem Portwein, Tabsaco und Salz abschmecken.
- Für die Cannelloni-Fülle die geputzten und klein geschnittenen Pilze in Olivenöl mit Thymian und Knoblauch scharf anbraten. Die zimmerwarme Butter cremig aufschlagen und die Dotter einzeln einrühren. Die Pilze dazugeben und mit den Semmelbröseln binden.
- Die Lasagneblätter in Salzwasser al dente kochen. In kaltem Wasser abschrecken, trocken tupfen und die Pilz-Butter-Eidotter-Mischung darauf gleichmäßig verteilen.
- Den Hasenrücken in Öl mit Wacholderbeeren und etwas Thymian scharf anbraten und die Masse auf den Teigblättern gleichmäßig verteilen. Die Teigränder mit Dotter bepinseln und die Teigblätter mit der Fülle zusammenrollen. Die Cannelloni auf ein gefettetes Backblech setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C 8-10 Minuten garen.
- Aus dem Petersilwurzelpüree Nocken ausstechen und auf vorgewärmten Tellern platzieren. Die Cannelloni vom Wildhasenrücken daneben anrichten, die Pfefferfeigen danebensetzen und mit Petersilwurzelschaum und Weinsauce umgießen.
Tipp
Bereiten Sie den Nudelteig für die Cannelloni vom Wildhasenrücken selbst zu aus 200 g Mehl, 300 g Grieß, 5 Eier, 1 El Olivenöl, 1 Prise Salz.
lecker
Schmeckt auch mit "falschem Hasen", Zubereitung gleich, sehr gut
KLINGT .. SEHR VERLOCKEND .. DANKE FÜR DAS REZEPT
Klingt sehr gut, aber für zu Hause megaaufwändig!