Bourride de Lotte a la Sêtoise

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Portionen: 4

  • 600 g Seeteufelfilet (küchenfertig, in 4 Portionen geteilt)
  • 3 Stk. Champignons (grob klein geschnitten)
  • 1 Stk. Zwiebel (grob gewürfelt)
  • 1 Zehe Knoblauch (der Länge nach geviertelt)
  • 6 EL Weißweinessig
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weißwein (trocken)
  • Thymian
  • Pfefferkörner
  • 1 Prise Lorbeergewürz
  • 15 Fäden Safran
  • 250 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Butter (kalt und in Würfel geschnitten)

Für die Beilage:

  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Lauch (in Rauten oder Streifen geschnitten)
  • 250 g Erdäpfel (Grenaille- oder evtl. La Ratte)
  • 250 g Cherrytomaten

Für die Bourride de Lotte a la Sêtoise den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas gehacktem Thymian beizen (1 Std. vor der Vorbereitung).

250 ml Wasser aufkochen, Salz hinzufügen und die Gemüse darin der Reihe nach bissfest blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken.

Champignons, Zwiebel- und Thymianzweig, Pfefferkörner, Knoblauchwürfel, Lorbeergewürz, dann Noilly Prat, Weißwein sowie den Essig zum Gemüsefond geben, kurz aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

Nochmals aufkochen und den Seeteufel einlegen. Vom Herd nehmen und langsam auf den Punkt garen lassen. Den Seeteufel herausnehmen und auf einer gewärmten Platte warm halten.

Den Fond passieren, ein Viertel davon mit dem Safran aufkochen lassen und mit dem Pürierstab die Butter einmontieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Erdäpfel mit der Schale kochen, in Olivenöl anbraten und mit Meersalz würzen. Cherrytomaten mit Butter und Thymian im Ofen kurz garen. Den Lauch in Butter schwenken, würzen und mit dem Seeteufel, den Ofentomaten und den Erdäpfeln anrichten. Mit Thymian garnieren.

Tipp

Die Bourride de Lotte a la Sêtoise ist ein traditioneller Französicher Fisch Eintopf, der nur mit Weißfisch zubereitet wird.

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