Zitronenschnitzel von dem Hendl mit Stangenspargel - *- J.Amirfallah

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Portionen: 2

  • 2 Hühnerbrustfilets a jeweils 180 g
  • 2 Zitronen (unbehandelt)
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 3 Eiklar
  • 20 g Butter
  • Mehl
  • Pfeffer (grob geschrotet)
  • Salz

Spargel:

  • 500 g Stangenspargel
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 10 g Butter
  • 1 EL Zitronen (Saft)

Sauce Hollandaise:

  • 250 g Butter
  • 3 Eidotter
  • 3 EL Weisswein vielleicht ein klein bisschen mehr
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zitronen (Saft)

(*) Zitronenschnitzel von dem Hendl mit Stangenspargel und Sauce Hollandaise.

Das Hühnerfleisch abspülen und trocken reiben.

Die Zitronenschale abraspeln, den Abrieb behalten. Die Hälfte der Zitronen dann bis zum Fruchtfleisch runterschaelen und dieses in dünnen Scheibchen schneiden. Von der übrigen Hälfte der Zitronen den Saft ausdrücken.

In die Hühnerbrüste seitlich eine Tasche schneiden, die Zitronenscheibchen einfüllen und die Ränder aufeinander drücken.

Das Toastbrot raspeln und mit dem Zitronenabrieb und frisch gemahlenen Pfeffer vermengen. Die Huhnschnitzel mit Salz würzen, erst durch Mehl und dann durch Eiklar ziehen und mit den Zitronenbroeseln panieren. Die Schnitzel in wenig, nicht zu heisser Butter von allen Seiten kurz, aber genau anbraten, dann fünf bis acht min bei in etwa

180 Grad Celsius im Herd ziehen. Diese Zubereitungsart hat den Vorteil, dass man wenig Butter verwendet. Die Sauce Hollandaise ist ja schon genügend butterlastig...

In der Zwischenzeit für den Stangenspargel in einem Kochtopf Wasser mit Butter, Zucker, Salz und Saft einer Zitrone aufwallen lassen. Den Stangenspargel abschälen, die Spargelenden klein schneiden, den Stangenspargel in das Wasser Form und etwa Sieben bis zehn Min. auf kleiner Flamme sieden, bis die Spargelstangen den gewünschten Gargrad erreicht haben.

Die Zitronenschnitzel zu den Spargeln anrichten, die frisch zubereitete Sauce Hollandaise dazu zu Tisch bringen.

Sauce Hollandaise: Die Butter erhitzen und klären. In der Zwischenzeit in einem kleinen Kochtopf - besser in einem halbrunden Schlagkessel - Eidotter und Weisswein im Wasserbad schlagen. Darauf achten, dass die Eidotter nicht gerinnt, dass alles zusammen also nur mässig warm wird. Den Kochtopf aus dem Wasserbad nehmen und von der geklärten Butter - die ca. die gleiche Hitze, wie die Eimasse haben sollte - gemächlich unter die Eigelbmasse rühren, bis zur gewünschten Konsistenz. Evtl. Wieder ein wenig erhitzen. Die Sauce Hollandaise dabei mit Pfeffer, Salz und wenig Saft einer Zitrone nachwürzen.

Tipp: Die Sauce Hollandaise ist eine Grundsauce, die sich vielfältig variieren lässt. So kann man noch ein kleines bisschen Schlagobers unterziehen oder evtl. sie mit Kerbel, Estragon und Kalbsfond verfeinern. Eine weitere Variante ist Paradeismark und Tomatenwürfel unterzumischen.

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