Würzige Consommé mit Austern und Gänseleber

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Portionen: 6

  • 24 Austern
  • 300 g Gänseleber (frisch)
  • 300 g Sellerie
  • 1 Teelöffel Sojasauce
  • 1 EL Fenchel
  • 1 EL Muskatblüte
  • 2 EL Koriander
  • 250 ml Weisswein
  • 3 Tropfen Sesamöl
  • 3 Pfefferkörner
  • 4 Sellerie (Stangen)
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 6 Karotten mit Kraut
  • 80 ml Saft von unreifen Trauben

Utensilien::

  • 1 Teesieb
  • 1 Musselintuch
  • 1 Pfanne
  • 2 Töpfe

Am Vortag die Gewürze ohne Fett in der Bratpfanne rösten. In einem Reindl bei mittlerer Hitze den Wein auf die Hälfte kochen, die Geflügelbrühe dazugeben und 1 Tl Kräutermischung, 3 kleine Selleriezweige, die Sojasauce und den sauren Traubensaft dazugeben.

Herdplatte ausschalten. Zugedeckt 1 Stunde ziehen. Durch ein feines Sieb passieren. Im Kühlschrank behalten. Am darauffolgenden Tag die oberste Schicht abschöpfen und den Rest durch ein Musselintuch filtern. Die Karotten sowie den Sellerie von der Schale befreien. Karotten in Scheibchen, Sellerie in kleine Vierecke schneiden. 6 Sellerieblätter in Streifchen schneiden. Das Gemüse getrennt in einem Stück Küchenpapier einschlagen und zur Seite stellen.

Acht Austern öffnen und in ihrem Saft durch ein feines Sieb filtern.

Die Gänseleber in 12 Stückchen schneiden. Das Gemüse separat ein paar Min. machen. Die helle klare Suppe erhitzen, aber nicht aufwallen lassen, und die Gänseleberstücke darin 12 Min. pochieren. Die Austern in ihrem Saft bei schwacher Temperatur lauwarm anwärmen.

In jeden Teller 4 Austern, 2 Stück Gänseleber, Gemüse und ein wenig Sesamöl Form und die kochende klare Suppe darübergiessen. Mit Sellerieblättern garnieren und die Leber mit der übrigen Kräutermischung leicht überstreuen.

- Land : Frankreich - Region : Bretagne - Wein : Halbtrockener Vouvray - Dauert in etwa : 01 h 15 min - Garzeit : 15 min - Zubereitungsz. : 1 h - Schwierigkeit : Kompliziert - Preis : Teuer

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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