Weihnachtsgans mit Rotkraut, Bubenspitzle und Kastanien

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Portionen: 6

Zutaten Für Die Gans:

  • 1 Freilandgans von ca. 3-4 kg
  • 250 ml Traubenkernöl
  • 2 Karotten
  • 1 Porree
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Paradeiser
  • 1 Sellerie (Knolle)
  • 6 Zwiebel
  • 1 Thymian- und Rosmarinstrauss
  • Beifuss
  • 3 Lorbeerblätter
  • 500 ml Rotwein
  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Äpfel

Zutaten Für Das Apfelrotkraut:

  • 1500 g Rotkraut
  • 4 Äpfel (eventuell mehr)
  • 3 Zwiebel
  • 500 ml Rotwein
  • 3 EL Essig
  • 1 Prise Zucker
  • 250 ml Apfelsaft
  • Gewürzbeutel mit: 4 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 2 md Erdäpfeln
  • Salz
  • Pfeffer

Zutaten Für Bubenspitzle:

  • 1000 g Erdäpfeln (gekocht, vom Vortag)
  • 3 Eier
  • 80 g Weizenmehl
  • 20 g Griess (fein)
  • Salz
  • Butterschmalz

Zutaten Für Maronen:

  • 20 Kastanien
  • Butter

Die Gans mit Salz und Pfeffer innen und aussen herzhaft würzen. Die Äpfel und drei Zwiebeln in grobe Stückchen schneiden. Beifuss hinzfügen und die Gans damit befüllen. Alles gut verschnüren. In einem großen Bräter in Traubenkernöl goldbraun anbraten. Dann für 30 Min. bei 200 °C in den Herd schieben.

Das Gemüse und die Zwiebeln kleinwürfelig schneiden, die Gewürze grob zupfen. Nach 30 Min. die Gans aus dem Herd nehmen. Das Fett abschütten. In Traubenkernöl das Gemüse anrösten, die Gewürze hinzfügen und das Ganze mit einem ganzen l klare Suppe und dem Rotwein löschen. Etwas kochen. Anschließend die Gans zurück in den Schmortopf legen und sie im Herd bei 180 Grad ca. 60 bis 80 Min. weiterschmoren. Immer wiederholt mit Bratsaft begiessen. Eventuell weitere klare Suppe nachgiessen.

Zum Schluss die Gans mit Akazienhonig bestreichen (Vorsicht: Verbrennt leicht!). Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und kochen. Nach Lust und Laune mit Orangensaft, Preiselbeeren, Salz oder Balsamicoessig würzen.

Apfelrotkraut:

Rotkraut klein schneiden. Äpfel von der Schale befreien, entkernen und in mundgerechte Spalten schneiden. Rotkraut mit den Äpfeln in Rotwein, Essig, Apfelsaft, Gewürzbeutel und dem Zucker einmarinieren (circa 24 Stunden). In einem Kochtopf drei geschnittene Zwiebeln goldbraun in Gänseschmalz weichdünsten. Das Rotkraut mit dem Bratensud hinzfügen und circa eine halbe Stunde machen. Kurz vor dem Ende der Garzeit zwei mittlere Erdäpfeln hineinreiben. Das gibt eine sämige Bindung.

Bubenspitzle:

Die Erdäpfeln stampfen oder durch die Presse drücken. Aus Griess, Eiern, Mehl, Salz und dem Erdäpfelpüree einen festen Teig machen (vielleicht noch ein klein bisschen Griess oder Mehl hinzfügen). Kleine Teigportionen auf einem bemehlten Brett oder in den Händen zu kleinen fingerlangen Zipfeln rollen. In kochendes Salzwasser Form.

Wenn sie oben schwimmen, herausnehmen, abrinnen und portionsweise in heissem Butterschmalz goldgelb rösten.

Kastanien:

Die Schale der Kastanien kreuzförmig einschneiden. Die Kastanien auf ein Blech Form und im Herd bei 200 °C erhitzen, bis man die Schale lösen kann (dauert circa 20 min) Die Kastanien reinigen und von der Schale befreien und in Salzwasser mit ein kleines bisschen Butter weich machen. Mit ein kleines bisschen Flüssigkeit aus dem Topf und Butter werden die Kastanien zum Schluss in der Bratpfanne glasiert.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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