Briochekipferl
30–60 MIN
Hobby-Koch
Traditionelle Challah - mit Sauerteigstarter nach Bera ..
Zutaten
Portionen: 1
- 118 g Wasser
- 80 g Alter fester Sauerteigstar
- 450 g Weizenmehl Type 405**; Masse anpassen
- 2.5 TL Trockenhefe
- 1.5 TL (11 g) Salz (vielleicht mehr)
- 2.5 Eier
- 60 g Honig
- 54 g Maiskeimöl; bzw.
- 65 g Butter
Glasur:
- 0.5 Eier (leicht verschlagen)
- 1 EL Mohnsamen
Sponsored by
Zubereitung
- Das Wasser in die Backschüssel der Küchenmaschine Form, den festen Starter in Stücken dazugeben und wenigstens eine halbe Stunde stehen.
- In einer mittelgrossen Backschüssel das Mehl sowie die Trockenhefe mischen, dann das Salz unterziehen. Die Eier sowie den Honig sowie das Öl oder evtl. die Butter zu der Wasser-Starter-Mischung Form. Später das Mehl hineingeben und das Ganze mit dem Haken auf niedriger Stufe mischen. Später auf Stufe 2 in etwa 5 Min. durchkneten, bis der Teig glatt und glänzend ist. Bei Bedarf noch Mehl dazugeben, bis der Teig sich von den Wänden der Backschüssel löst. Der Teig sollte kaum klebrig sein. Den Teig zu einer Kugel formen (Teiggewicht bei mir 900 g).
- Den Teig in eine große leicht geölte Backschüssel Form, flachdrücken und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden gehen, bis sich das Volumen zirka verdoppelt hat. Den Teig zusammendrücken, zweimal wie einen Geschäftsbrief zusammenlegen und ein zweites Mal zirka 45 Min. gehen. Falls erwünscht kann man jetzt den Teig zur stärkeren Aromabildung eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen. In diesem Fall den Teig nach dem Aufteilen in 4 Stückchen 20 Min. bei Zimmertemperatur ruhen, bevor man die Stränge formt.
- Den Teig auf die nicht(!) bemehlte Fläche Form und in 4 gleichschwere Teile a 225 g teilen. Diese erst länglich formen, dann mit beiden Handflächen zu ca. 38 cm langen Strängen auswalken, die an den Enden ein kleines bisschen dünner sind als in der Mitte. Die je unbearbeiteten Teile derweil mit Frischhaltefolie bedecken. Falls sich der Teig nicht gut auswalken lässt, kurz ruhen und den nächsten bearbeiten.
- Die Stränge an einem Ende fest zusammendrücken, dann zu einem vierteiligen Zopf*** flechten, die Enden zusammendrücken und unterschieben (bei mir war der Zopf etwa 28x15 cm breit).
- Den Teig auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen und mit der Glasur bepinseln. Das Backblech in eine Plastiktüte stecken und zirka 1 Stunde gehen (Zopfgroesse bei mir dann zirka 30x18 cm).
- Rechtzeitig das Backrohr mit einem Backstein auf dem untersten Bratrost auf 165 °C vorwärmen.
- Die Folie entfernen und den Laib wiederholt mit Glasur bepinseln, dabei die Vertiefungen gut benetzen. Die Oberfläche mit Mohn überstreuen.
- Das Brot samt Folie auf einen Brotschieber ziehen und damit auf den heissen Backstein befördern.
- 20 Min. backen, dann um 180 °C drehen (ich habe dann die durch das Aufgehen unglasierten Stellen wiederholt mit Glasur bepinselt), weitere 10-15 Min. backen, dabei das Brot locker mit Aluminiumfolie bedecken, falls es zu dunkel wird. Das fertige Brot sollte schön braun sein und eine interne Hitze von wenigstens 82 °C haben (Zopfgroesse 35x22 cm) Die Challah mit dem Pergamtenpapier zur Stabilisierung auf einen Bratrost ziehen und auskühlen.
- Nach Rose Levy Beranbaum ist diese Challah ähnlich der aus der "Bread Bible", allerdings verwendet das Rezept anstelle von Essig alten Starter, der das Brot außergewöhnlich elastisch und damit leicht zu flechten macht. Er erhöht ebenfalls die Feuchtigkeit und Frischhaltedauer und erzeugt ein besseres Aroma.
- Ich habe den Teig nicht retardiert, sondern auf der Stelle gebacken.
- *ich habe am Tag zuvor aufgefrischten "festen Sauerteigstarter" nach dem Rezept von Maggie Glezer siehe
- http://www. Petras-brotkasten. De/Brotstartfest. Htm verwendet.
- **im Originalrezept wird zirka 30 g weniger Mehl zugegeben: damit war der Teig bei mir allerdings noch sehr klebrig.
- ***Ich habe einen flachgeflochtenen, spindelförmigen Zopf hergestellt:
- Strang 4 über Strang 3 neben Strang 2 legen.
- Strang 1 unter Strang 2 durch und über Strang 4 zu Strang 3 setzen.
- Strang 3 über Strang 1 neben Strang 4 legen.
- Strang 2 unter Strang 4 durch und über Strang 3 zu Strang 1 setzen.
- Skizze unter http://www. Vgt. Ch/vn/0103/zopf. Htm
- favorite_traditional_challah. Html : O-Titel : Traditionelle Challah (mit Sauerteigstarter nach : > Beranbaum)
