Torte Saint-Honoré

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Portionen: 1

Brandteig:

  • 0.25 l Kuhmilch
  • 7.5 dag Butter
  • 15 dag Mehl
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 5 Eier

Füllung:

  • 50 cl Kuhmilch
  • 1 Vanilleschote
  • 0.34 kg Zucker
  • 5 Eidotter
  • 30 gramm Mehl
  • 3 Eiweiss

Den Blätterteig auswalken, einen Ring von ca. 260 mm durchstechen und auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Backblech setzen mit einer Gabel einstechen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für den Brandteig Kuhmilch mit Butter, Zucker und Salz heiß machen. In die beinahe kochende Flüssigkeit das Mehl geben und die Menge abrösten. Anschliessend den Teig in eine andere Backschüssel umfüllen und kurz abkühlen lassen, so dass man ihn "schmerzfrei" anfassen kann. Unter den noch warmen Teig nach und nach die Eier vermengen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer 8er Lochtülle ausfüllen und spiralförmig auf den Blätterteig dressieren. Die Oberfläche mit ein klein bisschen Zucker überstreuen.

Aus dem übrigen Brandteig 14-16 Kugeln spritzen. Bei 190 °C mit Wasserdampf die Kugeln ca. 150 mmin. backen. (Für den Wasserdampf einfach ein Glas Leitungswasser, evtl. destilliertes Leitungswasser, auf den Backofenboden schütten und die Ofentür verschliessen.) Den Blätterteigboden mit Brandteig ca. 35 Min. bei 190 °C mit Wasserdampf backen.

Zur Vorbereitung der Füllung Kuhmilch mit Vanillemark heiß machen. 10 g Zucker, Eidotter und Mehl einander mischen. Mit der heissen Kuhmilch angleichen und zu einer Krem abziehen. Die noch heisse Krem in einen Spritzbeutel mit dünner Lochtülle ausfüllen und in jede Kugel ein klein bisschen Krem spritzen.

Zwischenzeitlich aus 180 g Zucker und 40 ml Leitungswasser ein Karamell machen. Dazu ein klein bisschen Zucker in Kochtopf geben und karamellisieren, nach und nach den übrigen Zucker und Leitungswasser dazugeben und karamellisieren.

Die gefüllten Kugeln mit einer Gabel in das Karamell tauchen und als Rand auf den gebackenen Boden kleben.

Am Schluss Eiweiss und 60 g Zucker steif aufschlagen und unter die übrige noch heisse Krem heben. Die Krem in die Mitte der Torte geben.

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