Taschenkrebs-Soufflé

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Portionen: 2

  • 1 lg Taschenkrebs von 1 kg, lebend

Sud:

  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Kräuterbündel
  • 180 g Salz

Füllung:

  • Taschenkrebsfleisch
  • 1 Schalotte
  • 1 Jungzwiebel
  • 1 Chilischote
  • 60 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 100 ml Schlagobers
  • 2 Eier
  • Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Parmesan

Am besten würde das Souffle von dem Taschenkrebs sicher da schmecken, wo Jean Marie Dumaine es zu herstellen gelernt hat, in seiner Heimat, der Normandie - am Abend eventuell - in einer Hafenstadt, am weiß gedeckten Tisch, mit Blick aufs Meer. Wer aber einen guten Fischhändler hat und sich ein bisschen Mühe herstellen möchte bei dem Kochen, der kann das Taschenkrebssouffle ebenfalls zuhause kochen - falls er sich nicht scheut, das lebende Tier in das blubbernd kochende Wasser zu Form...

Bringen Sie in einem sehr großen Kochtopf 6 l Wasser mit den Kräutern zu Kochen, lösen das ganze Salz darin auf und werfen den Taschenkrebs in das blubbernd kochende Wasser. 10 Min. leicht wallen, dann die Temperatur abschalten und den Taschenkrebs im Bratensud abkühlen.

Um den Panzer zu öffnen, bricht man zu Anfang den Schwanz ab, dann geht man mit dem Stielansatz eines sehr stabilen Edelstahlloeffels zwischen den oberen und unteren Panzer und hebelt den Panzer wie eine Dose auf. Den Saft durch ein Sieb abschütten und dann das weisse Fleisch aus den verschiedenen Ecken und Winkeln herauspulen, alle Innereien wegwerfen. Zum Schluss den Panzer sauber auskratzen und abbrausen.

Die Scheren mit einem kräftigen Schlag mit der Rückseite eines großen Messers knacken, das Fleisch heraus pulen, die Beine mit der Hand an den Gelenken aufbrechen und pulen.

Für die Einbrenn das Mehl kurz mit der Butter anschwitzen, das Schlagobers dazu gießen und kremig rühren, dann den Weisswein, wiederholt kremig rühren, dazu die klare Suppe aus dem Taschenkrebs gießen. 5 Min. lang auf kleiner Flamme sieden und ein wenig auskühlen.

In dieser Zeit die Schalotte, Jungzwiebel mit dem Grün sowie den Chili klein hacken, mit der abgekühlten Einbrenn mischen, dann die Dotter unterrühren und das zerzupfte Fleisch des Taschenkrebs hinzfügen, das Ganze mit ein kleines bisschen Salz, Pfeffer, Senf nachwürzen. Zum Schluss das fest geschlagene Eiklar unterziehen, die Menge in den großen Panzer des Krebses befüllen und mit ein kleines bisschen geriebenem Parmesan überstreuen. Bei 200 °C 15 min im Backrohr gratinieren.

7taschenkrebs. Pdf

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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