Tafelspitz von dem Kalb mit Meerrettichsauce

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Portionen: 4

Für den Tafelspitz:

  • 800 g Tafelspitz von dem Kalb
  • Salz
  • 4 Schalotten
  • 3 Karotten
  • 0.5 Sellerie (Knolle)
  • 0.5 Porree
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Zweig Thymian
  • 1 Petersilie (glatt)
  • 400 g Erdapfel (festkochend)

Sauce:

  • 200 ml klare Suppe von dem Tafelspitz
  • 200 ml Schlagobers
  • 60 g Butter (kalt)
  • 70 g Frischer Kren, gerieben (oder aus dem Glas)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Eventuell ein klein bisschen Mie de Pain (Weissbrotbrösel)

In einem Kochtopf 2 Liter Wasser aufwallen lassen. von dem Fleisch Sehnen und Häute klein schneiden und gemeinsam mit dem Fleisch in das kochende Wasser Form. Die Temperatur reduzieren, das Fleisch zirka 5 min auf kleiner Flamme sieden und dann das Wasser vollständig abschütten. Das Fleisch abgekühlt abbrausen und wiederholt in den Kochtopf Form. 2 Liter kaltes Wasser aufgießen und aufwallen lassen, mit Salz würzen. Schalotten halbieren. Karotten, Sellerie und Porree abspülen bzw. Schälen, eine Karotte und 100 g Sellerie zur Seite legen. Roest Gemüse in Stückchen schneiden und mit den Pfefferkörner, Schalotten, Lorbeerblättern, Thymian und Petersilie zu dem Fleisch Form und zirka 50 -60 min auf kleiner Flamme sieden.

Erdäpfeln abschälen und gemeinsam mit zur Seite gelegten Karotten und Sellerie in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle des Tafelspitz stechen. Lässt sich die Gabel leicht noch mal herausziehen und tritt kein rötlicher Saft aus, das Fleisch aus der klare Suppe nehmen mit einen nassen Stofftuch bedecken und warm stellen.

300 ml der klare Suppe abmessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Erdäpfeln und Gemüsewürfel in dieser klare Suppe weich machen.

200 ml von dem übrigen Fond in einen Kochtopf Form mit dem Schlagobers aufgiessen und um etwa die Hälfte kochen. Kalte Butter unterziehen und die Sauce damit binden, den Kren zufügen und mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone nachwürzen. Evtl. Mit den Brotbröseln noch die Sauce binden.

Danach den Tafelspitz in Scheibchen schneiden und mit Gemüsewürfeln anrichten, die Meerrettichsaue aufgießen.

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