Stubenküken im Kohlmantel mit Gänselebersauce

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 4

  • 4 Brüste (von Stubenküken zu je ca. 120g)
  • 100 g Kalbfleisch (mager)
  • 200 g Haxerlfleisch (vom Stubenküken oder Huhn, ausgelöst)
  • 100 g Gänseleber
  • 1 Schweinsnetz (gut gewässert)
  • 4 Kohlblätter (schön grün)
  • 120 ml Schlagobers (flüssig)
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Schuss Cognac
  • 2 EL Pistazien
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • Butterschmalz (oder Gänseschmalz zum Anbraten)

FÜR DIE GÄNSELEBERSAUCE:

  • 60 g Gänseleberterrine
  • 50 ml Portwein
  • 2 cl Cognac (oder Weinbrand)
  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 3 Champignons (blättrig geschnitten)
  • 300 ml Hühnerfond
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • Salz

Gut gekühltes Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit Haxerlfleisch, Cognac, dem flüssigen Obers sowie den Pistazien in der Küchenmaschine mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut zugeputzte Gänseleber in Butter- oder Gänseschmalz rosa anbraten, wieder auskühlen lassen und in Würfel schneiden. Unter die Farce mengen und geschlagenes Obers unterziehen. Kohlblätter kurz blanchieren (überbrühen), kalt abschrecken und gut mit Küchenkrepp abtupfen. Stubenkükenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Kohlblätter aufbreiten, je eine Brust darauf legen, diese mit Farce bestreichen und einrollen. Gewässertes Schweinsnetz gut trockentupfen und so zuschneiden, dass je eine Roulade darin eingerollt werden kann. Rouladen mit dem Netz gut umwickeln und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 15 Minuten braten. Für die Gänselebersauce den Portwein mit Cognac auf die Hälfte einkochen lassen. Champignons sowie Schalotten zugeben und mit Hühnerfond aufgießen. Abermals auf 150 ml einkochen. Mit eiskalter Gänseleberterrine aufmixen und abschließend mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Rouladen herausnehmen, Schweinsnetz wieder entfernen und Stubenkükenbrust in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Gänselebersauce garnieren.

Tipp

BEILAGENEMPFEHLUNG: mit Kalbsjus verfeinertes Erdäpfelpüree

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare1

Stubenküken im Kohlmantel mit Gänselebersauce

  1. Illa
    Illa kommentierte am 18.01.2016 um 18:29 Uhr

    Das Rezept für die Gänseleberterrine gibts hier: http://www.ichkoche.at/gaenseleberterrine-rezept-1495

    Antworten
Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche