Saures Wurzelgemüse mit Schalotten
30–60 MIN
Eier-Koch
St. Jakobslachs In Blätterteig
Zutaten
Portionen: 4
Fischfarce:
St. Jakobslachs:
- 400 g St. Jakobslachs
- 150 g Blätterteig
- 12 Wirsingblätter, blanchiert, grössere
- 200 g Lachsfilet; oder 320 g als Hauptgang
- 1 Eidotter (zum Bestreichen)
- Salz
- Pfeffer
Estragonsauce:
- 100 ml Weißwein
- 20 ml Noilly Prat
- 1 Schalotte
- 500 ml Fischfond
- 250 ml Krem double
- 25 g Butter
- 1 TL Estragonessig
- 20 g Estragon (Blätter)
- Salz
Garnitur:
- 2 Paradeiser (klein)
- 1 EL Butter
- Salz
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Zubereitung
- Das gut vorgekühlte Zanderfleisch in Stückchen schneiden, mit Salz würzen und im Blitzhacker fein zerkleinern. Ein Ei dazugeben, nach und nach die Krem double einarbeiten. Mit Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, durch ein Haarsieb aufstreichen und abgekühlt stellen. Mit der Farce gut mischen und dann die Schlagobers unterrühren. Den Blätterteig hauchdünn auswalken und zu Rechtecken von zirka 13 x 15 cm schneiden.
- Mit den blanchierten, trockengetupften Wirsingblättern belegen. Die Farce auf die Blätter aufstreichen und die mit Satz und Pfeffer gewürzten Lachsfilets drauflegen. Den Fisch einwickeln, dabei außergewöhnlich darauf achten, dass der Kohl nicht überlappt und das Päckchen nicht zu dick wird, und im Blätterteig einrollen. Die Eidotter mit ein kleines bisschen Wasser mixen, die Teigoberfläche damit bestreichen und die Päckchen auf ein mit kaltem Wasser abgespültes oder evtl. mit Pergamtenpapier belegtes Backblech geben.
- Mindestens 10 min ruhen, damit der Teig bei dem Backen nicht reisst. Weißwein, Noilly Prat und die kleingeschnittene, gewaschene Schalotte kurz ankochen, mit Fischfond auffüllen und auf 1/4 reduzieren. Krem double und Butter zu dieser Reduktion Form und weitere 10 min mit dem Sensor bei 80-90 Grad bzw. auf der Stufe 5 leicht wallen. Die Sauce abpassieren, im Handrührer schlagen, mit Salz und Estragonessig nachwürzen. Die Estragonblätter dazugeben.
- Die Paradeiser enthäuten, entkamen und in Würfel schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerrinnen lassen und die Paradeiser darin gut verkochen. Mit Salz nachwürzen. Den Lachs in Blätterteig im aufgeheizten Herd bei
- backen. Nach dem Backen 5 min ruhen, In Scheibchen schneiden und mit den geschmolzenen Paradeiser garnieren.
- In Fischereifachgeschaeften gibt es die Räucherpfanne und das Räuchermehl zu kaufen. Sie können aber ebenfalls einen Kelomat verwenden. Füllen Sie ein bisschen Räuchermehl auf seinen inneren Boden, drehen Sie einen Einsatz herum, buttern Sie ihn, und legen Sie den Fisch darauf.
