Spargelrisotto mit Kerbelbutter

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Portionen: 4

  • 500 g Stangenspargel
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen (eventuell mehr)
  • 75 g Butter
  • 300 g Risottoreis
  • 200 ml Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 ml Gemüse- oder Spargelsud
  • 2 Kerbel oder Bärlauch
  • 50 g Parmesan (frisch gerieben)

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

Hierfür empfiehlt es sich, die Spargelschalen zu Anfang auszukochen: Man braucht ja einen aromatischen Fleischsaft, um den Langkornreis zu gardünsten. Wir kosten diesmal übrigens eine komplett neue Methode des Risottokochens, ein Vorschlag eines Zuschauers: Wir machen ihn im Kelomat.

Das geht verblüffend einfach: Der Risotto wird angesetzt wie üblich ~Zwiebeln fein gewürfelt andünsten, Langkornreis hinzufügen, Wein aufgießen, verkochen, mit Spargelbrühe auffüllen, Spargelabschnitte hinzufügen. Im Kelomat gardünsten innerhalb von sieben min. Zum Schluss wird der Risotto leuchtend grün mit Kerbelbutter (herrlich ist auch Bärlauchbutter) eingefärbt und mit frisch geriebenem Parmesan kremig aufgerührt. Ein frühlingsduftendes Gericht.

Den Stangenspargel abspülen, abschälen - aus den Schalen einen Bratensud machen. Die Spargelstangen in kleine Stückchen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe häuten und fein würfelig schneiden.

Im Kelomat zwei Löffel Butter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin weich weichdünsten. Den Langkornreis kurz mitdünsten, schliesslich mit dem Wein löschen. Einkochen, bis kaum mehr Flüssigkeit im Kochtopf ist, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit Spargelsud auffüllen und die Spargelabschnitte hinzufügen. Den Kochtopf verschließen, auf starker Temperatur unter Dampf setzen. Sobald das Ventil verschlossen ist, die Temperatur herunterschalten und auf kleinem Feuer sieben min gar ziehen.

In der Zwischenzeit die übrige Butter mit dem Kerbel oder evtl. dem Bärlauch im Handrührer zu einer leuchtend grünen Krem verquirlen. Aus dem Risottotopf den Dampf ablassen, den Kochtopf öffnen, geriebenen Parmesan und Kräuterbutter untermengen. Den jetzt leuchtend grünen Risotto auf keinen Fall mehr stehen, sondern auf der Stelle am besten in tiefen Tellern zu Tisch bringen.

Getränk: Ein gemäßigter, aber gehaltvoller Weisswein passt hierzu, entweder ein Silvaner oder Weissburgunder, z. B. aus Franken; oder von dem Kaiserstuhl, genauso aus dem Elsass, oder ein Pinot Bianco aus dem Friaul.

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