Spargelköpfe mit Kalbsbries und Flusskrebserln

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Portionen: 4

  • 3/4 kg Spargel (grün und weiß)
  • Salz
  • 1 Schuss Essig
  • 1 Prise Zucker
  • 10 g Butter
  • 150 g Bandnudeln
  • 4 Schalotten
  • 200 g Kalbsbries
  • Pfeffer (der Mühle)
  • Mehl (zum Wenden)
  • 1 nussgroßes Stück Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 80 ml Kalbsfond (oder Rindsuppe)
  • 80-100 ml Spargelfond
  • 3 EL Crème fraîche
  • 8-12 Flusskrebse (ausgelöst)
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • 2 EL Petersilie (klein gehackt)

Spargel schälen, die Köpfe großzügig abschneiden und beiseite legen. Holzige Stücke entfernen und restlichen Spargel in Salz- Essig- Zuckerwasser mit etwas Butter weich kochen. Spargel herausheben, abtropfen lassen und für Spargelsuppe oder -salat weiterverwenden. Etwa 80 bis 100 ml Spargelfond aufbewahren. Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und warm halten. Schalotten fein hacken, das gut geputzte Bries in möglichst gleich große und gleich dicke Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und leicht bemehlen. Inzwischen Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Bries von jeder Seite eine Minute lang auf großer Hitze braten, herausnehmen und warm stellen. Im verbliebenen Fett Schalotten und Spargelköpfe zart andünsten, mit Kalbs- und Spargelfond ablöschen und drei Minuten lang einkochen lassen. Crème fraîche darunter rühren und, sobald die Sauce glatt und mollig wird, das Bries und die Krebsenschwänze noch eine Minute lang gemeinsam mit den Spargeln durchziehen lassen. Alles mit Zitronensaft abschmecken, mit Petersilie bestreuen und auf den Bandnudeln anrichten.

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