Saiblingsgelee mit Krenmousse und Wiesenkerbel

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Portionen: 4

  • 2 Saiblingsfilets A  200 g
  • 1 Kohlrabi
  • 1 Ei
  • 500 ml Fischfond
  • 6 Blatt Gelatine
  • Schnittlauch
  • Weissweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • Olivenöl

Krenmousse:

  • 150 g Sauerrahm
  • 100 g Crème fraîche
  • 60 ml Obers
  • 50 g Kren aus Glas
  • 2 Blatt Gelatine
  • 50 g Schlagobers
  • Cayennepfeffer

Ausserdem:

  • Wiesenkerbel
  • Klein gezupfte Salate
  • Weissweinessig
  • Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

45 Min. (ohne Stehzeiten), aufwändig Für das Krenmousse:

Sauerrahm mit Crème fraîche und Kren durchrühren, 4 Stunden ziehen. Nun durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. In Wasser eingeweicht und gut ausgedrückte Gelatine in heissem Obers zerrinnen lassen und einrühren, geschlagenes Obers ebenfalls unterziehen. Mousse in eine ausreichend große Schüssel befüllen und für wenigstens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen, auf ein geöltes Backblech legen, mit Frischhaltefolie bedecken und im auf 80 °C aufgeheizten Rohr ca. 10 Min. gardünsten, folgend abgekühlt stellen.

Den Kohlrabi abschälen und in A½ cm Würfel schneiden. In Salzwasser weich machen, gut abrinnen und abgekühlt stellen.

Das Ei hart machen und auskühlen. Ei abschälen, das Eiklar in feine Würfel schneiden, den Dotter durch ein grobes Sieb pressen.

Fischfond herzhaft mit Salz und Weissweinessig nachwürzen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut auspressen und im erwärmten Fischfond zerrinnen lassen. Drei Viertel des Fischgelees mit Kohlrabi, Eiweisswürfeln und geschnittenem Schnittlauch mischen. Auf 4 Suppenteller aufteilen und die Saiblingsfilets drauflegen. Mit dem übrigen Fischgelee bedecken und für in etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wiesenkerbel und Salate mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer einmarinieren, auf den Gelees gleichmäßig verteilen und mit einem Nocken Krenmousse zu Tisch bringen.

Getränk: Goldbräu

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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