Saibling im Blätterteig

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Portionen: 4

  • 300 g Saiblingsfilet; auf Wunsch bis zu einem Drittel mehr
  • 1 Stiel Mangold
  • 1 Pk. Blätterteig (tiefgekühlt)
  • 1 Eidotter
  • 1 Salz
  • 1 Pfeffer
  • Zitrone

Farce:

  • 200 g Saiblingsfleisch (Bauchlappen)
  • 150 g süsses Schlagobers
  • 50 g Crème fraîche Zitrone, Salz
  • Cayennepfeffer (nach Geschmack)

Sauce:

  • 400 ml Fischfond
  • 100 ml Champagner
  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter

Saiblingsfilet von Gräten und Haut befreien. Grobe Strünke von den Mangoldblättern entfernen und in kochend heissem Salzwasser blanchieren.

Für die Farce die Ingredienzien in einer Moulinette zerkleinern. Darauf achten, dass alle Ingredienzien (Fisch und Schlagobers) eiskalt sind. Die Farce herzhaft mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer nachwürzen.

Blätterteig auswalken - nicht zu dünn! Mit den trocken getupften Mangoldblättern belegen. Mit der Farce bestreichen und das Saiblingsfilet darauflegen - auf das Filet wiederholt ein kleines bisschen Farce Form, mit Mangold und Blätterteig einwickeln. Das Filet sollte 1, 5 cm dick mit Farce bestrichen sein.

Die Kanten von dem Blätterteig-Fischpaket mit Eidotter einstreichen und verschließen. Vom übrigen Blätterteig Dekostücke formen. Das ganze Paket belegen und bepinseln. So bildet sich eine schöne knusprige Teighülle.

Backzeit im 180 Grad heissen Backrohr: 15 min. Dabei den Blätterteig leicht einstechen, er geht dann besser auf - aber vorsichtig !!!

Die Herstellung der Sauce ist relativ einfach. Schalotten in feine Würfelchen schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgiessen, kochen und mit kalter Butter binden. Wer möchte, verfeinert mit Crème fraîche und passiert alles zusammen durch ein Sieb.

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