Rotbarben mit Seeigel, Artischockenherzen, Austern

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Portionen: 2

  • 4 Rotbarben (Filets)
  • 3 EL Crevetten
  • 2 Kaisergranat
  • 12 Austern
  • 2 Seeigel
  • 1 Artischocke
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 0.5 Zitrone
  • 0.5 Teelöffel Estragon
  • 1 Teelöffel Staubzucker
  • Pfeffer
  • Salz

Artischocke in Salzwasser gardünsten, Fruchtfleisch mit dem Löffel herauskratzen und Artischockenboden würfelig schneiden.

Die Stacheln der Seeigel mit einer Schere klein schneiden. Kugeln mit einem dicken Handtuch fassen und die überstehenden Stummel mit dem Messerrücken abkratzen. Mit einem Sägemesser horizontal durchschneiden und das Seeigelinnere mit einem Löffel in eine ausreichend große Schüssel kratzen. Mit Saft einer Zitrone, Olivenöl und Staubzucker vermixen, Estragon und Zitronenabrieb dazugeben, mit Pfeffer und Salz nachwürzen, nochmal verquirlen und durch ein Sieb aufschlagen.

Austern abrinnen, Austernwasser auffangen und darin die Rotbarbenfilets eine Stunde einlegen.

Austern hacken und mit der Schalotte in ein kleines bisschen Butter anbraten, Rotbarbenfilets hinzfügen und von beiden Seiten je 2 min weichdünsten, Crevettenschwänze und Kaisergranat in der Bratpfanne mitwärmen, dann Filets, Kaisergranat und Crevetten warm stellen und Fond kochen.

Algen und Artischockenfleisch dazugeben und mit ein klein bisschen Butter binden. Pfeffern.

Servieren: Austern-Artischockenragout neben den Rotbarben anrichten.

Seeigelsauce in den leeren Schalen dazu zu Tisch bringen.

Dazu passen Salzkartoffeln.

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