Rehragout Mit Kastanien, Rotweinschalotten, Kürbis-Gratin

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Portionen: 6

  • 900 g Rehschulter oder evtl. -keule ohne Knochen
  • 1 lg Bund Suppengrün
  • 1 lg Knoblauchzehe
  • 6 Wacholderbeeren
  • 12 Pfefferkörner
  • 0.5 Teelöffel Rosmarin (Nadeln)
  • 0.5 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 375 ml Rotwein
  • 40 ml Cognac (oder Weinbrand)
  • 6 EL Olivenöl
  • 300 g Schalotten (klein)
  • 40 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 ml Wildfond
  • 200 g Fertig gegarte Kastanien aus der Packung
  • 4 EL Crème fraîche
  • 2 EL Petersilie (frisch gehackt)

Kartoffel-Kürbis-Gratin:

  • 1 Knoblauchzehe
  • Butter (für die Form)
  • Salz
  • Muskat (frisch gerieben)
  • 200 ml Schlagobers
  • 200 ml Milch
  • 400 g Erdäpfeln
  • 300 g Kürbis
  • 3 EL Butter

Rotweinschalotten:

  • 500 g Schalotten (klein)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Zucker (gestrichen)
  • 600 ml Rotwein
  • 60 ml Portwein
  • 1 Knoblauchzehe (ungeschält)
  • 1 Rosmarinzweig (frisch)
  • 1 EL Balsamico
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Rehragout Mit Erdapfel, Kastanien, Rotweinschalotten-Kürbis-Gratin

Bitte denken Sie bei der Planung daran: Das Wildfleisch muss vor der eigentlichen Vorbereitung wenigstens zwölf Stunden mariniert werden, also mit dem Ragout nicht erst am Tag des Festessens beginnen...

Das Rehfleisch ausführlich abspülen, Trockentupfen und, wenn nötig, häuten. In mundgerechte Würfel schneiden und in eine Steingutschüssel legen. Das Suppengrün reinigen, abspülen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe von der Schale befreien und vierteln. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner im Mörser leicht zerstoßen. Mit dem Suppengrün, dem Knoblauch, dem Rosmarin und dem Thymian unter das Fleisch vermengen. Die Hälfte von dem Rotwein mit zwei Esslöffeln Weinbrand oder evtl. Cognac und dem Öl durchrühren. Das Fleisch damit begießen, abdecken und eine Nacht lang stehen.

Die Schalotten schälen. Das Fleisch aus der Marinade heben und genau mit Küchenpapier abtrocknen, dabei alle Gewürze und Gemüseteile entfernen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, dabei den Siebinhalt herzhaft auspressen und zur Seite stellen.

In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Die Schalotten einfüllen und bei schwacher Temperatur rundum rösten, bis sie weich sind. Danach herausnehmen. Das Fleisch in das Fett Form und unter häufigem Wenden ca. 15 min gardünsten. Danach ebenfalls herausnehmen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Den Siebinhalt im Bratfett herzhaft anbraten. Mit der Marinade, dem übrigen Wein und dem Wildfond aufgiessen. Alles im offenen Kochtopf bei starker Temperatur um 1/3 kochen.

Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in einen anderen Kochtopf gießen.

Die Crème fraîche zufügen und unter Rühren aufwallen lassen. Das Fleisch, die Schalotten und die Kastanien in der Sauce erhitzen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Erdapfel-Kürbis-Gratin

Eine feuerfeste geben mit Knoblauch ausreiben und mit Butter einfetten. Das Schlagobers gemeinsam mit Milch, Salz und geriebenem Muskatnuss zum Kochen bringen.

Die Erdäpfeln abschälen, das Kürbisfleisch ebenfalls abschälen, von den Kernen befreien und beides in schmale Scheibchen schneiden. Abwechselnd in die geben schichten.

Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Erdapfel- und Kürbisscheiben mit der Sahnemilch begießen und Butterflocken darauf setzen. Etwa eine halbe Stunde backen, das Gratin soll eine goldbraune Kruste haben.

Rotweinschalotten

Die Schalotten schälen und in einem Kochtopf im Olivenöl bei mittlerer Temperatur weichdünsten. Den Zucker dazugeben, und die Schalotten darin karamellisieren. Mit dem Rot- und dem Portwein aufgiessen, einmal zum Kochen bringen. Knoblauch und Rosmarin dazugeben und die Schalotten bei geringer Temperatur leicht wallen bis sie weich sind. Die Flüssigkeit soll dann sirupartig eingekocht sein. Wenn Sie zuviel Flüssigkeit haben, nehmen Sie die Schalotten und Gewürze aus dem Kochtopf und reduzieren den Rotweinsirup so. Zum Schluss mit Balsamessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Endspurt:

Die Teller, auf denen Sie den Hauptgang zu Tisch bringen möchten, im Backrohr bei 75 Grad vorheizen. Das geht auch, wenn Sie die Restwärme von dem Gratin Backen nutzen. Auf den Tellern je eine Einheit von dem Erdapfel-Kürbis-Gratin, von den Rotweinschalotten und dem Rehragout anrichten. Auf das Ragout ein kleines bisschen gehackte Petersilie streuen und zu Tisch bringen.

Für den Zeitplan:

Das Rehragout können Sie schon bis zu zwei Tagen zuvor machen und brauchen es dann nur noch aufwärmen. Das gilt genauso für die Rotweinschalotten. Zeit spart es, die Erdäpfeln sowie den Kürbis bereits ein paar Stunden bevor die Gäste kommen zu abschälen und in Wasser zu legen. In Scheibchen schneiden sollten Sie beides jedoch erst kurz vor dem Backen im Herd

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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