Rehkeule mit Pilzfüllung an Rotweinsosse und Apfel-Erdapfel-Gratin

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Portionen: 6

Rehkeule::

  • 20 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 1 sm Zwiebel
  • Öl
  • 20 g Räucherspeck (durchwachsen)
  • 2 Toastbrot
  • 2 EL Küchenkräuter, gehackt (bspw. Petersilie, Rosmarin und Thymian)
  • 1 Ei
  • 1 Rehkeule von circa 1, 5 kg, gehäutet und ohne Knochen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Sellerie
  • 500 ml Wildfond
  • 250 ml Rotwein
  • Einweichwasser der Schwammerln
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 2 EL Mehl oder evtl. Sossenbinder

Ausserdem:

  • 1 Bratschlauch
  • Spagat

Apfel-Kartoffel-Gratin::

  • 12 Erdäpfeln (mehligkochend)
  • Salz
  • 6 Äpfel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butter
  • Muskat
  • 400 ml Schlagobers
  • 60 g Geyerzer Käse, gerieben

Rehkeule:

* Backrohr auf 180 °C Umluft vorwärmen.

* Die Herrenpilze in ein Sieb Form und unter fliessendem Wasser gut abbrausen. In einem Kochtopf die Schwammerln mit heissem Wasser überdecken und 20 min einweichen.

* Zwiebel abschälen, hacken und in ein wenig Öl anschwitzen.

* Speck fein in Würfel schneiden.

* Brot raspeln.

* Speckwürferl, Brotmehl und Küchenkräuter zu den Zwiebelstückchen Form und kurz erhitzen. Darauf auskühlen und das Ei unterziehen.

* Herrenpilze abrinnen, Einweichwasser auffangen und für die spätere Vorbereitung der Soße behalten.

* Schwammerln abschneiden und ebenfalls unter die Menge vermengen.

* Rehkeule mit Küchenrolle abtrocknen, auslegen, von innen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

* Die Pilzfüllung darauf gleichmäßig verteilen, zuklappen und mit Spagat verschnüren.

* Je ein TL Salz, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen, die Keule von aussen damit einreiben und mit ein wenig Öl bepinseln.

* Zwiebel, Petersilienwurzel, Karotte und Sellerie reinigen, abspülen, in Würfel schneiden und in einen Bratschlauch Form.

* Rehkeule darauf legen, Bratschlauch verschließen und im aufgeheizten Backrohr circa eine Stunde rösten.

* Keule aus dem Herd nehmen, auf eine Platte legen, mit Bratensaft bepinseln und in das ausgeschaltete Backrohr zurückstellen.

* Den Bratensaft aus dem Schlauch durch ein Haarsieb in ein Reindl Form. Wildfond, Rotwein und Einweichwasser der Schwammerln zufügen, Paradeismark dazugeben und die Soße unter Kochen ein kleines bisschen reduzieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und binden.

* Zum Anrichten die Rehkeule von dem Spagat befreien, in schmale Scheibchen schneiden, Sossenspiegel auf den Teller Form und Scheibchen darauf legen.

Apfel-Erdapfel-Gratin:

* Backrohr auf 200 °C Umluft vorwärmen.

* Erdäpfeln von der Schale befreien und mit einer Reibe in circa 2 Millimeter schmale Scheibchen hobeln, herzhaft mit Salz würzen und in einer Backschüssel Wasser ziehen.

* Äpfel abschälen, entkernen und in circa 5 Millimeter schmale Scheibchen schneiden. Knoblauchzehen reinigen und halbieren.

* Gratinform mit Butter fetten, dann mit den Knoblauchhälften ausreiben.

* Abwechselnd Erdapfel- und Apfelscheiben aufschichten, jede Kartoffellage mit ein klein bisschen Muskatnuss würzen.

* Zum Schluss Schlagobers aufgießen und Käse darüber streuen.

* Im aufgeheizten Backrohr ungefähr 40 Min. goldbraun backen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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