Leipziger Allerlei

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Portionen: 4

  • 750 ml Wasser ((1))
  • 3 EL Essig
  • 400 g Schwarzwurzeln; oder Stangenspargel
  • 1 Karfiol
  • 200 g Bohnen, grün, zart Prinzessbohnen
  • 200 g Karotten, zart
  • 150 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 20 g Spitzmorcheln (getrocknet)
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 80 g Butter; davon
  • 1 Teelöffel Butter ((1))
  • 16 Flusskrebse, frisch je 50 - 60 g ersatzweise
  • 300 g Krabben (geschält)
  • 2000 ml Wasser ((2))
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Bund Petersilie, glatt; davon
  • 2 Petersilie (Zweig)
  • 2 Dille (Zweig)
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Krebsbutter
  • 1 Schalotte
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

erst einmal alle Gemüse vorbereiten: Wasser (1) mit dem Essig durchrühren. Schwarzwurzel von der Schale befreien und auf der Stelle in das Essigwasser legen, dann diagonal zirka 3 cm lange Stückchen schneiden. Karfiol reinigen und in Rosen zerteilen. Bohnen abspülen, reinigen und die Enden kappen. Karotten schaben beziehungsweise dünn von der Schale befreien, zirka 3 cm lange Stifte schneiden. Erbsen antauen.

Morcheln ausführlich abspülen, mit heissem Wasser blanchieren (überbrühen) und zirka eine halbe Stunde einweichen. Anschliessend abschütten und in dem durchgesiebten Einweichwasser 5 bis 10 min weichdünsten, abrinnen.

Das Gemüse der Reihe nach in blubbernd kochend heissem Salzwasser mit Zucker und Butter (1) knackig gar machen: Schwarzwurzeln in etwa 20, Karfiol in etwa 10, Bohnen und Karotten 5 min. Später das Gemüse je unter eiskaltem Wasser abschrecken, gut abrinnen.

Die Krebse unter fliessendem Wasser abbrausen. Wasser (2) mit Salz aufwallen lassen. Petersilienzweige, Dill und die geschälte, in Scheibchen geschnittene Zwiebel zufügen. Die Krebse portionsweise in den blubbernd kochenden Bratensud Form und bei geschlossenem Deckel 8 bis 10 min gardünsten.

Die Krebse mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz abgekühlt abbrausen, dann auskühlen. Anschliessend das Fleisch aus der Schale brechen und die Innereien entfernen.

Krebsbutter in einem breiten Kochtopf schmelzen. Schalotte abziehen und fein in Würfel schneiden, mit Morcheln und Krebsfleisch in der zerlassenen Butter schonend andünsten. Sobald die Schalotte glasig ist, alle Gemüse hinzfügen, nach und nach die restliche Butter. Leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Zum Schluss die restliche feingehackte Petersilie einrühren. Leipziger Allerlei isst man pur mit Salzkartoffeln, es passt aber ebenso zu Medaillons von dem Kalb, Putenbraten bzw. zu Rindsfilet.

Dazu einen trockenen Riesling zu Tisch bringen.

Servieren vorbereiten, blanchieren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen (tiefgekühlte Erbsen nur antauen!).

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