Lammjus

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Portionen: 2

  • 500 g Lammknochen (in kleine Stücke gehackt)
  • 100 g Zwiebeln (gewürfelt)
  • 50 g Staudensellerie (gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehen (angedrückt)
  • 1 TL Pfefferkörner (weiß)
  • 3 Tomaten (vollreif, grob geschnitten)
  • 150 ml Weißwein (trocken)
  • 1 Liter Kalbsfond (oder Wasser)
  • Muskatnuss (gemahlen)
  • Prise Kümmel (ganz)
  • 1 Erdapfel (klein, vorwiegend festkochend)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • 1-2 EL Butter (zum Anrösten)
  • 2 EL Butter (eiskalt, zum Binden)
  • 3 EL Olivenöl (aromatisch)

Die gehackten Lammknochen in heißem Öl rundum hellbraun anrösten. Öl abgießen und frische Butter zu den Knochen geben. Zwiebeln, Sellerie sowie Knoblauch zufügen und mitrösten. Mit Pfefferkörnern und Salz würzen. Geschnittene Tomaten samt Saft einrühren und mit Weißwein ablöschen. Fond oder Wasser zugießen und Erdapfel hineinreiben (gibt dem Jus eine leichte Bindung). Mit Lorbeerblatt, Thymian, Muskatnuss, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 45-60 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei eventuell noch etwas Eiswasser zugeben. Den Lammjus durch ein feines Sieb passieren, nach Wunsch entfetten und erneut abschmecken. Etwas einkochen lassen und den Jus mit kalter Butter und Olivenöl montieren (binden).

Tipp

Lammknochen nicht zu dunkel anrösten, da sich sonst störende Bitterstoffe entwickeln.

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Kommentare3

Lammjus

  1. monikalack
    monikalack kommentierte am 06.12.2015 um 20:00 Uhr

    gut

    Antworten
  2. Andy69
    Andy69 kommentierte am 18.05.2015 um 12:40 Uhr

    toll

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  3. Stanis
    Stanis kommentierte am 30.09.2013 um 18:21 Uhr

    Sehr fein !

    Antworten
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