Lachspraline mit asiatischem Sprossengemüse auf Zitronengrassauce

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Portionen: 4

Lachspraline::

  • 500 g Lachsfilet in 4 große, 3 mm dicke, Scheibchen
  • Geschnitten
  • 500 g Zanderfilet
  • 3 Eidotter
  • 0.5 Zitrone
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Beilagen:

  • 4 Tasse Langkornreis
  • 250 g Sojasprossen
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Zuckerschoten
  • 50 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 EL Chilicauce
  • 1 EL Chinesische Grillsauce
  • 1 EL Sojasauce (im Asialaden erhältlich)

Sauce:

  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Schlagobers
  • 2 Limonenblätter
  • 1 Zitronengras
  • 20 g Butter
  • 20 g Schalotten

Das Zanderfilet würfelig schneiden und in der Küchenmaschine mit ein wenig Eis sehr klein hacken. Die drei Eidotter hinzufügen und dann das Schlagobers nach und nach einmixen. Mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz und ein wenig Saft einer Zitrone nachwürzen. Eine Suppenkelle mit einer Lachsscheibe auskleiden, mit zwei El Zanderfarce befüllen, zusammenschlagen und vorsichtig herausheben und über kochend heissem Wasser ungefähr 15 min dämpfen.

Für die Sauce klein geschnittene Schalotten in Butter anbraten, mit Fischfond löschen und die Limonenblätter und das grob gehackte Zitronengras beigeben. Mit Schlagobers auffüllen, auf die Hälfte kochen und dann durch ein Sieb passieren und die kalten Butterstückchen untermengen.

Für das Sprossengemüse Karotten, Sellerie und Zuckerschoten in ganz feine Streifchen schneiden. In einer Bratpfanne in Sesamöl zu Beginn den geschnittenen Ingwer und Knoblauch anschwitzen, das Gemüse hinzufügen und kurz anbraten und dann mit den asiatischen Sossen nachwürzen.

Anrichten: Auf dem Sprossengemüse die Lachspraline anrichten, mit Sauce umgiessen und den gekochten Langkornreis platzieren.

Getränk: Walter Manhardt empfiehlt zusammen mit Christina Fischer einen

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