Lachs Und Seeteufel Im Tonpaket

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Portionen: 2

  • 1 Espressotasse gehackte Küchenkräuter; (gemischt aus Basilikum, Estragon, Minze, glatter Petersilie, Dill)
  • 250 g Seeteufelfilet (ungehäutet)
  • Salz
  • 1000 g Wildlachsfilet (1 Seite)
  • 1 Teelöffel Meersalz (grob)
  • 6 Tropfen Sesamöl (chinesisch)
  • 15 Tropfen Sojasauce
  • 1500 g Grauer Ton (Baumarkt)
  • Starke Aluminiumfolie (30 cm breit)
  • Öl (zum Bestreichen)
  • Pergamtenpapier

1. Küchenkräuter hacken: Die gewaschenen Kräuterblättchen gut abtrocknen und mit einem schweren Küchenmesser klein hacken. Susanne Vössings Masseinheit: Es müssen so viele sein, dass sie eine kleine Espressotasse (90 ml) befüllen. Die Tasse mit Frischhaltefolie luftdicht verschließen, die Küchenkräuter zur Seite stellen.

2. Seeteufel reinigen: Den Fisch abgekühlt abbrausen, abtrocknen, mit einem scharfen Küchenmesser häuten, bis das weisse Fleisch komplett freigeschnitten ist. Das dauert: Der Fisch hat sieben Häute! Vom Filet 60g in 8 dünnen Scheibchen schneiden und mit Salz würzen. Den übrigen Fisch einfrieren.

3. Lachs reinigen: Die Lachsseite abgekühlt abbrausen, abtrocknen und häuten. Die Fettablagerungen über der Mittelgräte mit einem Küchenmesser vorsichtig entfernen. Die Seiten der Länge noch begradigen.

4. Entgraeten: Die Lachsseite auf die andere Seite drehen. Mit einem Küchenmesser gegen den Strich über das Fleisch fahren, dabei stellen sich die letzten kleinen Gräten auf. Sie werden mit einer Pinzette vorsichtig herausgezupft.

Aus der geputzten Lachsseite wird das Mittelstück herausgeschnitten: 15 cm00 g.

5. Einschneiden: Das Fischstück muss gleichmässig hoch sein, um gleichmässig zu gardünsten. Deshalb brauchen Sie nur das Mittelstück. Es wird in der Mitte ein-, aber nicht durchgeschnitten, damit die Spannung bei dem Garen nicht zu groß wird. Den übrigen Lachs verwenden Sie anderweitig.

6. Taschen schneiden: An jeder Aussenseite des Mittelstücks wird jetzt mit einem langen Küchenmesser eine tiefe Tasche eingeschnitten. Die Taschen dürfen auf keinen Fall bis zum Mittelschnitt anbieten, sie müssen genügend Abstand zu ihm haben: Sie würden sonst bei dem Garen reissen.

7. Taschen befüllen: In jede Tasche werden 4 Scheibchen Seeteufelfilet gegeben. Die Taschen dürfen nicht zu prall gefüllt sein. Sie müssen darauf achten, dass das Fischstück gleichmässig hoch bleibt, damit gleichmässiges Garen garantiert ist. Nach dem Füllen werden die Taschen leicht zusammengepresst.

8. Würzen: Das gefüllte Lachsstück wird auf einen Teller gelegt und mit Meersalz bestreut. Rechts und links von dem Mittelschnitt tröpfeln Sie jeweils 3 Tropfen Sesamöl auf den Fisch (auf keinen Fall mehr, Sesamöl ist ungeheuer stark!). Zum Schluss raspeln Sie den Lachs mit Sojasauce ein.

9. Kräutern: Als nächstes werden die gehackten Küchenkräuter als dickes Polster auf das Lachsstück gegeben und fest eingedrückt. Die Küchenkräuter werden mit dem Finger auch tief in die eingeschnittene Mitte gedrückt. Das Kräuteraroma muss bei dem Garen in jede Pore dringen können.

10. Susanne Vössings Töpferkurs in der »e&t«-Küche: Als erstes schneidet sie mit einem schwerem Küchenmesser zwei dicke (jeweils 2, 5 cm) Scheibchen Ton ab und bepinselt zwei Stückchen Aluminiumfolie (50 cm lang) mit Öl.

11. Ton auswalken: Wenn Sie keine extrastarke Aluminiumfolie haben, müssen Sie die normale doppelt legen. Auf jedes eingeölte Stück wird ein Stück Ton gelegt und mit dem Nudelwalker erst ein kleines bisschen flachgeklopft, damit, die Spannung rausgeht. Der Ton wird 0, 5 cm dick auf eine Grösse von 40x30 cm ausgerollt.

12. In Papier einschlagen: Der Lachs kommt nicht mit dem Ton in Berührung. Er wird locker in Pergamtenpapier (50 cm lang) eingeschlagen.

Und zwar so, dass er auf einer Lage Papier und oben von drei Lagen Papier bedeckt ist. Die Seiten werden eingeschlagen und unter das Paket geschoben.

13. In Ton einschlagen: Das Päckchen wird in die Mitte einer Tonplatte gesetzt. Die zweite Tonplatte wird mit der Folie darübergelegt. Die obere Platte muss so locker aufliegen, dass zwischen Fischpaket und Ton noch ein kleines bisschen Luft zirkulieren kann. Die Folie wird dann abgezogen.

14. Verschliessen: Die Ränder der Tonplatten liegen aufeinander und werden mit einem Rand von 4-5 cm nicht zu schmal begradigt, damit das Paket derweil des Backens nicht aufgeht. Der Rand wird erst mit den Fingern zusammengepresst und dann mit Zinken einer Gabel fest verschlossen.

15. Verzieren: Aus den Tonabschnitten schneiden Sie mit einem spitzen Küchenmesser kleine Fische und Blätter aus (4 cm). Mit den Figuerchen ververziehren sie das Paket, damit es hübsch aissieht.

Weil es also ausschliesslich um Optik und nicht um Funktion geht, könnten Sie auf diesen Teil verzichten.

16. Fenster einschneiden: Kann: Als erstes setzen Sie die Figuren auf die Ecken des Pakets und drücken Sie mit dem Küchenmesser eben an den Ton an. Muss: In der Mitte ritzen Sie Fenster (5x4 cm) bis ans Pergamtenpapier ein, damit ein kleines bisschen Dampf entweichen kann. Auch das Fenster bekommt eine Figur.

17. Backen. Das Paket mit der Aluminiumfolie auf ein Blech legen und im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Leiste von unten einsetzen.

Den Fisch im Ton bei 220 °C (Gas 3-4) 17-19 min backen.

Umluft: 19 min bei 200 °C . Wichtig: Der Ton muss nach dem Backen ganz trocken sein.

18. Garprobe. Das Paket aus dem Herd nehmen. Das Fenster mit einem Küchenmesser öffnen. Das sichtbare Papier mit einer Schere entfernen. Mit dem Finger fühlen, ob der Fisch richtig warm ist: Darauf ist er gar. Wenn nicht, wird er mit verschlossenem Fenster von Neuem kurz in den Herd gegeben.

19. Anrichten. Als erstes zerschlagen Sie den Ton mit dem Knauf der Küchenschere. Nun Sie den Fisch im Papier auf einen Teller gleiten, entfernen das Papier und fangen dabei den ausgetretenen Saft für die Sauce auf.

Nährwerte je Person:

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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