Kutteln nach Genfer Art

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Portionen: 4

  • 600 g Kutteln
  • 150 g Magerspeckwürfeln
  • 4 Karotten
  • 4 Erdäpfeln
  • 2 Zwiebel
  • 1 Porree (Stange)
  • 200 g Greyerzer
  • 1 EL Butter
  • 2 Knoblauchzehen (gepresst)
  • 6 EL Petersilie (gehackt)
  • 2 EL Thymian (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 ml Weisswein

Zu Anfang ein bisschen Geschichte:

Die einen rümpfen die Nase, die andern wiederum schätzen sie als ausgesprochene Spezialität. Unter Feinschmeckern gelten sie als Geheimtip, und manch einer nimmt einen Iängeren Weg in Kauf, um zu einem guten Kuttelgericht zu kommen.

Kutteln stammen aus dem zarteren Teil der Magenwand des Rindes. Sie sind auf der Aussenseite glatt und innen "fransig". Frische Kutteln haben einen so gut wie weissen, eierschalen- oder evtl. elfenbeinähnlichen Farbton und werden immer am Beginn abgebruht und gekocht, bevor sie in den Verkauf gelangen. Sie können auch - was allerdings weniger häufig der Fall ist - kühl mit Essig, Salz, Pfeffer, Öl und Zwiebeln auf den Tisch gebracht werden, als handfestes Zvieri.

Berühmt sind die "Tripes a la mode de Caen" (an Weissweinsauce).

Aber nicht nur in Frankreich, ebenso in Italien und insbesondere in der Schweiz werden alte Kuttelrezepte in Ehren gehalten. Feinschmecker kennen den Unterschied zwischen Kutteln nach

~- Zürcher Art: mit Porree. Sellerie, Weisswein, Karotten und Kümmel

~- Neuenburger Art: ähnlich gekocht, aber mit rassiger Salatsauce gereicht

~- Genfer Art: mit Speck und Käse, siehe Rezept

~- Thurgauer Art: mit viel Zwiebeln und sehr viel Kümmel, im Most gegart und mit gedünsten Äpfeln gereicht

~- Tessiner "Trippa al forno": mit Paradeiser und Rotwein gekocht und im Herd mit viel Käse überbacken.

~- Eine andere Spezialität aus der Südschweiz ist die Busecca, eine Kuttelsuppe mit viel Gemüse, die noch köstlicher schmeckt, wenn dafür

Kutteln von dem Kalb. Sogenanntes Gekröse, verwendet werden.

Danach das Rezept: Kutteln nach Genfer Art

Das Backrohr auf 220 °C vorwärmen. Karotten, Erdäpfeln und Zwiebeln von der Schale befreien, den Porree reinigen. Karotten und Porree in Scheibchen, Erdäpfeln und Zwiebeln in Würfel schneiden. Den Käse auf der Röstiraffel grob raspeln.

Die Butter erhitzen, die Speck- und Zwiebelwürfel darin weichdünsten. Karotten und Erdapfel beifügen und ein paar Minute mitdünsten.

Petersilie, Porree, Knoblauch und Thymian zufügen und kurz anziehen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kutteln ebenfalls würzen. Lagenweise Gemüsemischung, Kutteln und Käse in einen Schmortopf schichten (zuletzt eine Lage Käse). Den Weisswein darübergiessen, den Kochtopf verschließen und im Herd 60 Min. dünsten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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