Krustenwammerl und Brezenknödel mit Apfelsauerkraut

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Portionen: 4

  • 600 g Schweinebauch
  • 500 g Sauerkraut
  • 1 Apfel (circa 140g)
  • 80 ml Apfelsaft
  • 120 g Porree
  • 120 g Sellerie
  • 120 g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Salz (grob)
  • 3 Teelöffel Olivenöl
  • 400 ml Fleischfond
  • 6 Wacholderbeeren
  • 6 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Schnittlauch
  • 4 Laugenbrezen
  • 180 ml Milch
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Vorbereitung (circa 55 min):

Den Porree putzen, die Karotten, den Sellerie und den Knoblauchzehe häuten. Alles in kleine Stückchen zerteilen und in einem Bratentopf mit wenig Olivenöl kurz anrösten.

Mit einem scharfen Küchenmesser ein Rautenmuster auf die Hautseite des Schweinebauchs einschneiden und in der Bratpfanne mit heissem Olivenöl kurz anbraten. Mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett setzen, mit grobem Salz und Kümmel überstreuen.

Die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen und mit braunem Fleischfond aufgießen. Im Herd bei circa 180 Grad ca. 35 min knusprig rösten.

Die Schale der Zwiebel entfernen, fein in Würfel schneiden und in wenig heissem Olivenöl braun werden lassen. Die Brezen in Würfel schneiden, mit Zwiebeln und Ei mischen. Fein geschnittenen Schnittlauch sowie die Petersilie mit unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Milch erhitzen, darüber gießen, unterarbeiten und circa 8 bis 10 Min. einwirken. Von der Menge Knödel formen und in leicht sprudelndem Salzwasser ziehen, bis sie obenauf schwimmen.

Den Apfel putzen, das Kerngehäuse ausstechen, in Spalten zerteilen und in heissem Olivenöl kurz anbraten. Das Sauerkraut mit dem Apfelsaft erwärmen, die Apfelschnitze hinzufügen und kurz mit weichdünsten.

Das Fleisch in Scheibchen schneiden und auf einem Teller anrichten.

Die Soße abgießen, rundherum aufgießen, Sauerkraut daneben anhäufeln und die Knödel dazusetzen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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