Kalbshüfte auf Gemüse-Herrenpilz-Risotto

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 4 Stückchen Kalbshüfte ohne Knochen ss 150 g (oder
  • Kalbsfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen, vielleicht
  • 2 Thymianzweige, vielleicht

Risotto:

  • 50 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 300 g Risotto-Langkornreis (Sorte Aquarello oder evtl. Arbori
  • 500 ml Geflügelfond
  • 2 EL Karotte, in winzigen Würfeln
  • 2 EL Sellerie, in winzigen Würfeln
  • 2 EL Porree, in winzigen Würfeln
  • 2 EL Herrenpilz, in winzigen Würfeln
  • 1 EL Prosecco oder Weisswein
  • 50 g Parmesan (frisch gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Butterwürfel (kalt)

Sauce:

  • 100 ml Kalbsjus
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Schlagobers, vielleicht

Für den Risotto die fein gewürfelte Schalotte kurz in Butter anschwitzen, dann den Langkornreis hinzu Form und unter Rühren eine Minute anziehen. "Schlückchenweise" nach und nach mit Geflügelfond löschen und dabei immer wiederholt rühren. Die Garzeit beträgt rund 20 min. Darauf sollte der Risotto schön kremig und leicht flüssig sein, die Reiskoernchen im Kern noch al dente. Zum Schluss die wirklich ganz winzigen Gemüsewürfel hinein Form, rühren, einen kleinen Schuss Prosecco dazu, rühren, und dann die kalten Butterwürfel und den geriebenen Parmesan untermengen. Erst jetzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Fleisch mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. Mit Olivenöl in eine sehr heisse Bratpfanne Form, nach Lust und Laune zwei angedrückte Knoblauchzehen (noch in der Schale) und zwei Thymianzweige hinzfügen. Das Fleisch binnen drei min rundum anbraten, dann mit der Bratpfanne für 3-6 min in den auf 130 Grad aufgeheizten Herd zum Nachgaren Form.

Die Kalbsjus erhitzen und nachwürzen. Nach Belieben ein wenig Schlagobers unterziehen..

Anrichten: Den Risotto in die Mitte der Teller Form und darauf das Fleisch. Um den Risotto herum einen Ring von der Sauce aufgießen.

Tipp: * Verwenden Sie unbedingt echten Risotto-Langkornreis, wenn für den Spitzenkochtipp Risotto gekocht wird. Die erforderliche Flüssigkeitsmenge schwankt beträchtlich. Halten sie auf jeden Fall ein Häferl mehr Geflügel- oder Gemüsefond bereit, als im Rezept angegeben.

* Natürlich können Sie den Herrenpilz-Anteil am Risotto erhöhen. Damit verfeinern Sie den Wohlgeschmack. Eine weitere Verfeinerung wären feinblättrig geschnittene Herrenpilze, die Sie - kurz in Butter gebraten und zum Schluss gesalzen - bei dem Anrichten über den Risotto Form.

Getränk:

"Östricher Lenchen" von dem Weingut Richard Naegler.

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