Kalbsfilet mit Limonensauce

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Portionen: 4

  • 1 Kalbsfilet; 600-700 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butter (eingesotten)

Sud:

  • 1 piece Sellerie
  • 2 md Rüebli
  • 1000 ml Hühnerbouillon
  • 1.5 Limonensaft
  • 5 Zweig Petersilie
  • 200 ml Bratensud für die Sauce absieben

Sauce:

  • 200 ml Bratensud
  • 150 ml Doppelrahm
  • 20 g Butter (weich)
  • 1 Teelöffel Mehl (gehäuft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Limonensaft
  • 14 Basilikumblätter

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen eingesottenen Butter rundherum insgesamt drei min anbraten. Herausnehmen.

Den Sellerie sowie die Rüebli küchenfertig reinigen und in kleine Stückchen schneiden. Zusammen mit der Suppe, dem Limonensaft sowie der Petersilie auf kleinem Feuer fünfzehn Min. machen. Für die Sauce die angegebene Masse absieben.

Das Kalbsfilet in den Bratensud legen und diesen aufwallen lassen. Unmittelbar vor dem Siedepunkt derweil etwa Fünfundzwanwig min gar ziehen.

In der Zwischenzeit die abgemessene Masse Bratensud zur Hälfte kochen. Den Doppelrahm beigeben und einen Moment mitköcheln.

Die Butter mit dem Mehl zusammenkneten und flockenweise in die kochende Sauce Form. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft nachwürzen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce wiederholt aufwallen lassen, kurz cremig schlagen und das feingeschnittene Basilikum beigeben.

Das Kalbsfilet aus dem Bratensud nehmen, gut abrinnen und in Tranchen aufschneiden. Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgeben.

Als Zuspeise passen feine hausgemachte Nudeln oder evtl. ein Trockenreis mit Gemüsewürfelchen.

Tipps:

Edle, zarte Fleischstückchen verlangen bei der Vorbereitung Fingerspitzengefühl. Da ist das langsame Garziehen in einem Bratensud (Pochieren) ausführlich das richtige.

Zum Pochieren muss das Fleisch sauber dressiert werden, d. H. das Ganze Fett sowie Hautstellen wegschneiden. Mit Ausnahme von hellem Fleisch (z. B. Poulet, Milken) werden die Stückchen vor dem Pochieren kurz angebraten. Dies verleiht ihnen Farbe und gewährleistet, dass das Fleisch schön saftig bleibt.

Zum Pochieren das Fleisch in den Bratensud legen; es soll wenigstens zu drei Vierteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wichtig: Der Bratensud darf während des Schmorens nie blubbernd machen, sondern soll nur ganz schwach simmern.

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