Kabeljau in Pergament

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Portionen: 4

  • 200 g Stangensellerie
  • 5 Teelöffel Zucker
  • 50 g Butter
  • 1 Döschen Safranpulver
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 5 EL Wasser
  • 500 g Miesmuscheln
  • 9 EL Olivenöl
  • 0.5 Orange; Schale, dünn geschält davon
  • 0.5 Zitrone; Schale, dünn geschält davon
  • 1 Bund Basilikum
  • 12 Stückchen Pergament; a 30x24 cm
  • 2 Knoblauchzehen (durchgepresst)
  • 4 Dicke Kabeljaufilets; ohne Haut, a 180 g

Stangensellerie würfeln, Zucker goldbraun zerrinnen lassen, Butter unterziehen, mit Salz, Sellerie, Safran, Pfeffer und Wasser fünf Min. geschlossen weichdünsten.

Muscheln mit ein wenig weniger als einem Viertel des Öls bei starker Temperatur vier Min. im geschlossenen Kochtopf gardünsten. Aus den Schalen lösen.

Zitrusschalen fein würfelig schneiden, fünf Min. blanchieren, abrinnen. Basilikum (bis auf ein paar Blätter) klein hacken und mit dem Knoblauch einrühren.

Die Pergamentblätter mit einem Drittel des Öls einpinseln, dreifach übereinanderlegen.

Den Kabeljau entgräten, waagrecht halbieren, mit der Zitrusmischung bestreichen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die unteren Hälften auf ein Papier setzen, mit Muscheln und Sellerie belegen, mit den oberen Hälften überdecken und mit jeweils einem EL Öl beträufeln. Das Papier zu einem Päckchen zusammenlegen und mit der Nahtstelle nach oben auf ein Blech setzen.

Im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C 18 min gardünsten. Öffnen, mit Basilikum garnieren und im Pergament zu Tisch bringen.

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