Kabeljau, Harissasauce und Apfel-Portweinpuerree

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Portionen: 4

Kabeljau::

  • 3 EL Rapsöl
  • 1 Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten (ca. 500 g )
  • 4 Scheiben Blunzen, mit der Brotmaschine der Länge nach dünn geschnitten
  • 1 EL Senf (grob)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Pergamtenpapier
  • 1 EL Butter
  • 4 Zweig Thymian
  • Faden bzw. Spagat

Harissasauce::

  • 1 EL Olivenöl
  • 50 g Zwiebel
  • 4 Zweig Thymian
  • 50 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 250 ml Kalbsjus
  • 1.5 Teelöffel Harissapaste
  • 2 Prise Raz el Hanout (Kräutermischung)
  • Salz
  • 50 g Butterflöckchen

Apfel-Portweinpueree::

  • 60 g Zucker
  • 350 ml Rotwein
  • 6 Äpfel, abgeschält, entkernt und gewürfelt
  • 0.5 Zimt
  • 0.5 Vanillestange, Mark
  • 1 Gewürznelken
  • 200 ml Portwein (rot)
  • 1 Prise Salz

Das Kabeljaufilet mit einem Küchenmesser so von der Seite zwei Mal einkerben, dass man die Anschnitte zur Seite wegklappen kann. Es soll ein viereckiges Stück, eine "Fischplatte", entstehen (*). Das Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem groben Senf bestreichen.

Als nächstes die Blutwurstscheiben darauf gleichmäßig verteilen und das Filet diagonal zur Gräte einrollen. Die Rolle in Pergamtenpapier einschlagen, die Enden fest eindrehen und mit mehreren Bindfäden verschnüren. Als nächstes mit einem scharfen Küchenmesser zwischen den Bindfäden gleichmässige Medaillons schneiden.

Das Rapsöl erhitzen und die Medaillons darin glasig rösten (jeweils nach Dicke dauert das von jeder Seite 1 bis 3 min), kurz vor dem Herausnehmen mit Butter und Thymian verfeinern. Zum Servieren auswickeln.

Für die Harissasauce die rote Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl mit Thymian farblos anschwitzen. Jetzt Rotwein und Portwein aufgießen und auf 1/4 einkochen. Den Kalbsjus hinzfügen und alles zusammen wiederum auf die Hälfte kochen.

Dann die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Harissapaste, Raz el Hanout und Salz nachwürzen. Schliesslich mit einem Quirl die Butterflöckchen in die Sauce untermengen.

Für das Apfel-Portweinpuerree den Zucker gemächlich karamellisieren und dann mit dem Rotwein löschen. Äpfel, Zimtstangen, Vanillemark und Nelke hinzfügen und so lange weichdünsten, bis die Äpfel weich sind und der Rotwein verkocht ist. Anschließend den Portwein zugiessen und wiederholt verkochen. Vorsicht: Nichts sollte dabei am Topfboden ansetzen.

Wenn eine kompottartige Menge entstanden ist, kann man entweder alles zusammen durch ein feines Sieb aufstreichen beziehungsweise als stückiges Pürree belassen und mit einer Prise Salz verfeinern.

Als Zuspeise passen die Blunzen-Frühlingsrollen (siehe gesondert Rezept) und fein geschnittenes Lauchgemüse, in Butter angeschwenkt und mit frischer Petersilie, Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt.

(*)

Das Fischfilet vorsichtig oben einmal diagonal ein-, aber nicht durchschneiden und im unteren Drittel genauso verfahren. Anschließend lässt sich das Filet einfach aufklappen und eine "Fischplatte" entsteht, die belegt und aufgerollt werden kann. Aus der in Pergamtenpapier fest eingewickelten Fischrolle werden Medaillons geschnitten und schonend gebraten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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