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Jakobsmuscheln mit Thunfisch auf Orangen-Basilikumbutter

Foto: Uli Kohl

Menüart:
Vorspeise warm
Kochdauer:
5 bis 15 min
Region:
Österreich
Eigenschaften:
für Feinschmecker
Schwierigkeit:
Profi-Koch

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Zutaten:

Für die Muscheln:

500 g Jakobsmuscheln (ausgelöst)
1/4 l Weißwein (trocken)
1/4 l Kalbs-Hühnerfond
Salz
Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
Safran
100 g Butter
Olivenöl
1 Stück Limette

Für den Thunfisch:

300 g Premium-Thunfisch (frisch)
Zitronensaft
Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)

Für die Orangen-Basilikum-Butter:

6 Stück Orangen
etwas Basilikum
1/4 l Weißwein
Pfeffer (grün)

Zubereitung:

Die ausgelösten Jakobsmuscheln mit schwarzem Pfeffer, geriebener Limette würzen und in einer heißen Pfanne in ganz wenig Olivenöl kurz anbraten und rasten lassen.
Thunfischfilet in Würfel schneiden (3x3 cm), mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Würfel in einer Pfanne in Olivenöl auf jeder Seite 2-3 Sekunden anbraten und in der Pfanne rasten lassen. Innen müssen die Thunfischwürfel unbedingt noch roh sein.
Orangen filetieren und Zesten abreißen. 1/4 Weißwein auf ein Drittel einreduzieren lassen, danach mit Orangensaft aufgießen und wieder zur Hälfte einreduzieren. Mit Butter aufmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss grünen Pfeffer, Orangenfilets und Basilikum beigeben und anrichten.