In Limone marinierte Langustini mit Kresse und Papadums

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Portionen: 4

  • 12 Langustini 8/12er mit Kopf, mit Schale
  • 100 g Limonenblätter, gefroren
  • 5 Limonen
  • 8 Cherrytomaten
  • 1 Salatgurke
  • 50 ml Olivenöl
  • 100 ml Geflügelfond
  • 200 ml Limonenöl
  • 5 Schalotten, länglich
  • 50 g Koriandersamen
  • 2 Sternanis
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 5 Thymian
  • Bund Koriander (frisch)
  • 2 Schalen Shisokresse
  • 2 Schalen Daikonkresse
  • 1 Pk. Papadum mit rotem Chili (indisches Fladenbrot)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Zucker
  • Maizena (Maisstärke)

Die Langustini von der Schale befreien, von dem Darm befreien und in einer Schale kaltstellen.

Die Langustini-Schalen in heissem Olivenöl anrösten, Schalotten - in Streifchen geschnitten - kurz mitrösten, mit Geflügelfond löschen. Limonenblätter, kleingeschnittene Cherrytomaten, geröstete Knoblauch, Koriandersamen, Sternanis und Thymian dazugeben und den Bratensud einreduzieren.

Die Gurke von der Schale befreien, entkernen und auf dem Küchenhobel in feinste Streifchen hobeln.

Den Bratensud kurz mit einem Pürierstab zermusen und abpassieren. Mit Maizena (Maisstärke) leicht abbinden. Danach in den heissen Bratensud das Limonenöl verquirlen und die Gurkenstreifen hinzfügen. Mit Pfeffer, Salz und ein klein bisschen Pfeffer nachwürzen.

Das Ganze, nicht kochend, sondern bei circa 70 °C über die Langustini gießen und kurz ziehen.

Beiderlei Kresse mit einer Schere klein schneiden, den Koriander hacken und um die marinierten Langustini streuen.

Als knusprige Zuspeise die Papadums in einer Friteuse kurz zu Ende backen und anlegen.

Tipp: Wer keinen Koriander mag, kann ihn auch alternativ durch Petersilie ersetzen.

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