Emmentaler Kaninchenragout
>60 MIN
Hobby-Koch
Hirschrohschinken
Zutaten
- 1 kg Hirschfleisch (schier, eher größere Stücke vom Schlegel)
Für die Beize:
- 25 g Pökelsalz-Mischung (ca. 92 % Kochsalz und 8 % Nitrit Pökelsalz)
- 1 Lorbeerblatt
- 25 Pfefferkörner (bis 30, schwarz)
- 20 Wacholderbeeren
- 2 EL Thymian (frisch gehackt)
- 2 EL Rosmarin (frisch gehackt)
- 2 Zehe(n) Knoblauch (bis 3)
- 1 Gewürznelken (bis 2, als Garnitur)
- etwas Zimt (als Garnitur)
- Preiselbeer-Oberskren (als Garnitur)
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Zubereitung
- Alle Zutaten im Küchencutter oder Mörser zerkleinern, Fleischstücke gut damit einreiben und in einen hohen und eher engen Topf pressen, gut beschweren. Das Fleisch ca. 2-3 Wochen im Kühlschrank lagern, bei mehreren Stücken einmal wöchentlich umschlichten. Fleisch ohne Anbraten im auf ca. 70-80 °C vorgeheizten Backofen auf einen Gitterrost setzen, frische Kräuter und Zweige nach Wahl als Aromaträger auf ein Backblech darunter stellen (z. B. Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Koriander, Orangenschale, Tannenzweige) und mindestens 2-3 Stunden mit Hilfe eines Bratenthermometers bis ca. 60 °C Kerntemperatur langsam garen. Den fertigen Schinken am besten nach 2-3 Tagen mit Hilfe einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und mit Preiselbeer-Oberskren anrichten.
Tipp
Werden mehrere Stücke gleichzeitig im Ofen gegart, hilft ein zwischendurch in die Backofentüre gesteckter Kochlöffelstiel, um die Feuchtigkeit aus dem Backofen entweichen zu lassen.
Hirschrohschinken ist im Kühlschrank höchstens 2 Wochen lagerfähig.
Anstelle von Hirsch oder Damhirsch kann auch Wildschwein oder Gams verwendet werden.
